普及丨“单宁”究竟会给葡萄酒带来什么魔力?(上)

2019年07月09日 -- 0 1256

      单宁(Tannin)是葡萄酒的重要组成部分,对葡萄酒的风味、结构和质地都有重要的影响。



单宁来自哪里?  
       简单来讲,单宁就是一种酸性物质,葡萄酒中的单宁来自于葡萄和橡木桶,而葡萄中的单宁主要源于葡萄皮和葡萄籽,红葡萄酒由于是带皮发酵,所以含有丰富的单宁,白葡萄酒是葡萄汁发酵,几乎不含单宁,桃红葡萄酒居于两者之间。
  
     
     单宁含量特别丰富的葡萄品种,会放进橡木桶陈酿,经过一段时间后,单宁会变得柔和,同时也会吸收少量的橡木桶的单宁。这两种来源的单宁在化学结构上有所差别,由葡萄皮、籽等浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁则为“水解单宁”。
      
单宁在葡萄酒中充当什么角色?
       单宁是成就红葡萄酒的一大功臣,带来涩感的同时也给葡萄酒增添了几分复杂度,它的作用主要包括以下3个:
一、为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;
二、有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;
三、和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。


       
      葡萄酒里单宁是多变的,有时候粗糙生涩,有时候如丝绸一般细滑,有时候又如天鹅绒一般细腻柔软,每瓶酒中都有不一样的表现,需要你细细去品味,去了解。 好比2015神话干红葡萄酒,这款单一品种赤霞珠的单宁较高,让葡萄酒的风味变得更具层次感和复杂性,喝起来口感醇厚、协调饱满、香气馥郁。下篇我们会继续和大家分享葡萄酒中的重要成分——“单宁”,敬请期待!