通常我们提起做学徒，总会认为既辛苦又悲戚，但侍酒师学徒可不一样！Harshal Shah早在18岁就打定主意要一心投入到葡萄酒中，所以他边攻读商业法律学位，边学习如何成为一名合格的侍酒师。“我有个指导老师，是个酒痴，是他带我入的行，后来我就一头栽在葡萄酒上了。葡萄酒的神秘与浪漫深深地吸引着我。”他说。后来他拿着一张联系单就出发到了法国，利用两个月的假期来了番葡萄酒之旅，参观了主要的产区和酒厂。“我了解了产区的许多特性以及其他许多东西，”他说，“那次旅行改变了我的生活。”

　　Shah继续完成了商业学位。如今，他是澳大利亚最前途无量的青年侍酒师，已被印度最大的葡萄酒进口商Brindco抢走了，将在那里担任澳大利亚葡萄酒的品牌经理。

　　这是一个澳大利亚侍酒师的故事。其实在欧洲，侍酒师几百年来只负责管理酒窖，并为皇室服务。但近些年来，侍酒师的地位在提升，服务的范围也延伸到餐厅。大众也不再觉得侍酒师是个神秘的职业。位于Surry Hills的Marque餐厅的侍酒师Peter Healy说：“以前我通常得身兼侍酒师与餐厅经理，现在葡萄酒产业与客户终于把我们当回事了。”

　　不过许多餐厅仍认为侍酒师只是本活动的葡萄酒百科全书，与餐厅的运营关系不大。“其实这是不对的，侍酒师对餐厅的收入绝对是非常重要的。”澳大利亚侍酒师协会NSW分部的会长Ben Moechtar说，“单单卖食物的话，利润非常低，而且风险也高，所以很多餐厅都是靠酒水饮料存活，有些餐厅的沉浮就取决于侍酒师。”Wildfire餐厅的前侍酒师Moechtar负责管理一个藏有3000瓶酒，价值25万美元的酒窖。“有一年我买了100万美元的葡萄酒，但卖出了600万美元。作为侍酒师，你的工作就是利用你的知识为餐厅创收。如果侍酒师不知道怎么卖酒，即使你酒单上的酒再好也没辙。”他说。

　　要做一个好的侍酒师并不容易，除了基本的葡萄酒知识外，侍酒师还须具备沟通能力。Shah说：“做侍酒师要眼观四方，耳听八方，要能跟客户沟通好，这需要你具备一定的心理学知识。比如你得根据餐桌来推断他们是不是来庆祝的？是否缺了个家庭成员？是父母跟子女出来吃饭还是约会？通常最快的方式就是询问：‘谁想要开胃酒？’这样我马上就可以分辨出对方对酒有多了解，他们到这里是干什么，我整晚的服务就可以做到有的放矢。”

　　侍酒师还得学会忍耐。Verandah餐厅与葡萄酒吧的侍酒师Clint Hillery说：“来餐厅的客人往往又累又饿，本能地表现出比较糟糕的情绪，我被很多客人咆哮过，但这样我们反而能赚取小费，因为邻桌的客人看着你整晚在遭罪，心生同情，于是小费给得大方些。”

　　侍酒师得在客人喝多的时候出声制止。“作为一个女侍酒师，这个时候更难做，男人最讨厌女人来告诉他们喝够了，不能再喝了。”Wharf餐厅的女侍酒师Rose Donald说。

　　“对某些人而言，葡萄酒还象征着身份地位。”Shah说，“许多客人在聊起葡萄酒时夸夸其谈，尤其在朋友面前。你都不知道是该纠正他好，还是随他胡说。就我的经验，还是不要当场说出来令对方难堪的好，下次另外推荐一款酒就可以了。”造成这种情况还有个原因，那就是大家对葡萄酒的了解在逐渐进步。“这年头，人人都认为自己是专家，”Healy说，“你一过去，他们就挥手叫你走开，好像我们出现在他朋友面前对他是个侮辱一样。”

　　不过有些侍酒师品质也存在问题。“有很多侍酒师善于骗人，”Healy说，“我把他们称为二手推销员。他们净向顾客推销昂贵的葡萄酒，我自己就碰到过这种事。当时真想说：‘你让我自己选吧，不要想尽法子对我推销。’搞到最后，顾客们都觉得自己被宰了，心存疑虑。”

　　通常这种明明可以选便宜一点的葡萄酒，但是却硬推荐昂贵葡萄酒的是没什么经验的年轻侍酒师干的。Healy将此规则于澳大利亚不够档次的资格认证。目前，澳大利亚只有一个全国性的资格认证考试，课程在Ryde大学举行，为期一年。该课程是与澳大利亚侍酒师协会联合举办的，费用为740美元，内容涵盖澳大利亚和世界葡萄酒知识、葡萄酒酿制、存储、感官评价以及葡萄栽培。学生们还必须完成75个小时的实习。这种资格考试不具有全球性，难以与课程苛刻程度有口皆碑的英美高级侍酒师考试院（Court of Master Sommeliers）相媲美。1991年，法国国际侍酒师协会在澳大利亚设了考点，当年整个国家只有4个人通过了该考试，Healy就是其中之一。

　　“我们目前正想法使课程与国际机构相结合，”校长Clive Hartley说，“以提高澳大利亚侍酒师的资格水平。”据他所言，整个澳大利亚“可能有50名侍酒师能达到欧洲水平，200多名葡萄酒侍者还处于助理侍酒师的水平。”

（摘自2007年7月24日www.smh.com.au）

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