今年的香槟开酿了
Willing for 2007 Champagne

　　十一月，法国香槟地区的景色应是最绚烂的。繁忙的采收季节和紧张的第一次发酵都刚结束。一片片沐浴在深秋暖阳下的葡萄园已开始染上金色、红色、橘色等斑斓悦目的色彩。在这片土地上辛勤耕耘、倾情酿造了千余年的香槟人，一如既往地期盼好年景、祈求好年份。因为这对于香槟酒、香槟区和香槟人都太重要了。

　　●酿造香槟只能靠天吃饭

　　虽说相较静态葡萄酒，香槟在酿制过程中投入更多更复杂的人类劳动，二次发酵、转瓶、除渣等等，这也是香槟的身价往往比同级别葡萄酒更昂贵的主要原因。但是与其它葡萄酒一样，香槟酒也是靠天吃饭的。如果问一百个香槟酿酒师，“什么是获得好香槟的关键？”你会获得一百个相同的答案，“好葡萄！”葡萄的品质与土地、种植和管理有关，更与每年的气候息息相关。这点在香槟产区更为敏感和明显。

　　唯一出品香槟酒的法国香槟产区，地处法国东北部，是法国最北的葡萄种植和酿酒产区。在这里，年平均温度仅10℃，严峻的气候从没有更多怜香惜玉的情结。三百年前，带气香槟酒的诞生就是其中之经典，是因祸得福于当地寒凉的气候，也是对坚韧智慧香槟人的恩赐。

　　●今年香槟产区葡萄早熟

　　年份对于香槟是个永恒的话题。今年7月在香槟地区走访时，各香槟酒行和香槟种植者经常提及今年的气候。面对终日如临深秋般的凉爽，香槟人忧心忡忡；同时也说今年要早动手做准备，因为采收会比通常早。

　　的确，2007带给香槟人较早的收获。CIVC综合气候条件，规定最早的采收时间为8月23日。各香槟酒行和种植者一般都迟后一些日子，让葡萄能更成熟些、丰富些，大规模采收于8月底陆续展开。由于香槟地区严格要求手工采摘，在延续一个多月的采收季里，先后有10万人加入到采摘大军中，原本冷清、寂静的村镇和酒园豁然热闹和繁忙起来。

　　从气候上讲，2007的香槟区再次显示了她一贯的任性和顽皮。惊讶、恐惧和喜悦，可谓经历一波三折。

　　去冬今春气温较高，葡萄成长步伐加快。葡萄开花期比通常的6月中竟早了半个多月，因此有了较早的采摘预期。然而，进入5月后，气候开始变得恶劣，加之7月的长期低温，8月间阴霾多雨，与4月的高温形成鲜明反差，让原本期望夏季能有热浪的香槟人不无沮丧和担忧。幸好在进入果实最后的成熟和采收时，喜怒无常的天气总算露出笑脸。持续的晴朗，温暖的阳光，凉爽的夜晚，昼夜的温差不仅极适宜采收，也让枝头的葡萄获得更完美的成熟；让酿出的酒汁更具细腻优雅的特质；也让经历惊诧、忧虑的香槟人最终收获了葡萄和欣喜。

　　一些香槟酒行表示，今年霞多丽的表现普遍好于另外两个品种。这绝对有利于那些酿制Blanc de Blanc香槟（100%霞多丽）和强调霞多丽为主导香槟的酒行。如有年份香槟问世，调配更多的霞多丽一定会让该年份香槟更具精巧和雅致的气质。

　　17世纪后期，香槟人开始专门酿制带气的葡萄酒，即现今被命名为香槟的气泡酒。时至今日，香槟人依然传承着三百多年前的传统，使用费时、费力的瓶中二次发酵法，并更主动地利用二次发酵，控制发酵过程，创制出更细腻完美的气泡。

　　●香槟行业委员会统筹生产确保质量

　　香槟发展过程中，唐·佩里侬修士就已发现并记述了调配不同葡萄园和品种的酒可以获得更为平衡稳定的酒质。这个被误传为香槟发明人的修士的确是香槟调配理念的鼻祖。

　　由于面对气候条件上的劣势，土地所有权因继承等因素被不断细分等不利状况，1941年，香槟人再次因势利导，促成了香槟行业委员会（CIVC）的诞生。这个半官方、非盈利，受法国国家农业部领导的组织代表着整个香槟的利益。一方面平衡各方权益，同时统筹各方资源，有组织地致力于种植、酿造、市场、培训、原产地保护等有助提高香槟品质和声望的工作。包括影响深远的葡萄园分级制度，17个顶级酒村（Grand Cru）、44个一级酒村（Premier Cru）和260个普通酒村共同勾勒出香槟区特有风土（Terroir）含义下的品质等级。

　　一度喧闹的香槟村镇又渐渐恢复平静，一块块翡翠般的葡萄园渐变成七彩宝石的交响，一桶桶结束一次发酵的各款酒液正静静地休养，等待各自主人的品评鉴定，并决定2007是否是出色年份？如何进行调配创作？是否会有年份及名品香槟？如同酒迷们年复一年地期待着数年后美酒的问世，香槟人、香槟区周而复始地孕育着人与自然交汇的结晶———香槟。

　　●酿造香槟必须传统

　　如大家所知，赋予香槟灵气的气泡是通过瓶中二次发酵自然生成，并蕴藏于瓶中的。应该说，古老岁月里，二次发酵本不是香槟人所情愿的事。只因香槟地区的气候太过寒凉，葡萄的晚熟与严冬的早至，常让当年收获的葡萄还未完全发酵便被迫停止。酒液中的残糖在来年温暖的春日里又被激活而开始第二次发酵，产生的气体便被捕获在瓶中。

　　起先，香槟人曾尽力避免气体的产生，努力酿制精美的静态葡萄酒。随着实践和经验积累，人们逐渐可以掌握并控制二次发酵中气体的产生，并发现原本让人为难的气泡赋予葡萄酒很多独特的品质，而这种发着嘶嘶响声、带着活跃气泡的酒也越来越受到欧洲公众及社交界的欢迎和追捧。