Sommelier(葡萄酒侍者)，这个名字既熟悉又遥远，熟悉的是，让人忆起以往在酒店工作的种种，遥远的是，由现场实务性的工作，转成目前传授葡萄酒知识扮演的角色。

　　Sommelier是广被使用法文之专有名词，意指专业的葡萄酒侍者。

　　在餐厅或酒店里，葡萄酒侍者根据葡萄酒单(Wine List)之内容，提供每一瓶酒的酒质特性，建议食物与葡萄酒之恰当的搭配，同时确保每一瓶酒送到客人面前时，都处于最理想的状况，并正确的提供服务。某些酒店或餐厅的葡萄酒侍者，还需负责编排葡萄酒单，葡萄酒之采购，以及葡萄酒库之管理。

　　然而，有些地方的Sommelier的专业领域，还需涵盖烈酒以及混合饮料(鸡尾酒只是其中之一)，因此，他们的服务范围，较之一般人所认知的还要更广泛，更复杂，专业性更高。

　　就餐厅的服务而言，Sommelier于提供葡萄酒服务时，必须在餐桌主人的的面前施行，展示酒瓶、开酒，以及斟酒服务，服务当中，还牵涉到所谓的餐桌礼仪。

　　有些葡萄酒侍者，在开启葡萄酒之橡木塞后，以类似制式的礼节(非制式，且无明文规定)，将橡木塞置于餐桌主人的面前(橡木塞置放于小银盘上)，让餐桌之主人确认葡萄酒是完好而无缺点的(Faulty)。有些质量出众的葡萄酒，有时也会出现橡木塞带有令人不愉快的气味，但并不表示酒一定出现瑕疵，还需进一步的确认。

　　在正式的西式餐厅里，我们可发现葡萄酒侍者之胸前，挂有一串侍者专用的银质或不锈钢之品酒杯(Tastevin品酒用小银杯)。其功能是当葡萄酒侍者，察觉葡萄酒可能有瑕疵时，可斟入些许的葡萄酒，检视酒色、气味，以及口感，以印证酒质之良窳。

　　在许多的国家都设有官方的葡萄酒侍者组织，葡萄酒侍者，需通过考试、或认证，或者竞赛。其主要的目的，是为了要确认葡萄酒侍者，具有一定的专业知识，如此方能提供消费者正确的服务。

　　葡萄酒侍者需了解相关的专业知识，涵盖：葡萄酒之开启(Opening The Bottle)，葡萄酒之过酒换瓶(Decanting)与呼吸/醒酒(Breathing)，食物与葡萄酒之搭配(Food and Wine Matching)，葡萄酒之点选(Order)，葡萄酒杯之认识(Glasses)，以及剩余葡萄酒(Leftover Wine)之处理事宜。

　　食物与葡萄酒之搭配，可说是Sommelier的重头戏，以通俗的方式来说，Sommelier可谓是它们的红娘，搭起彼此之间的鹊桥，牵上红线，让食物与葡萄酒能达到和谐的最高境地。

　　这里不妨举个例子：

　　有位小姐，为了晚餐搭配的葡萄酒，而大伤脑筋，因此，特别到一家葡萄酒专卖店购买葡萄酒，同时寻求店里的服务人员，提供葡萄酒搭配之建议。服务人员请这位小姐说明想要搭配的食物，这位小姐回说：“牛排”，服务人员建议以Bordeaux(波尔多)红酒，来搭配牛排最为合适，这位小姐也觉得应该就是如此搭配，不会错。于是；买了几瓶波尔多红酒回家，准备晚餐时好好的与亲友大快朵颐一番。

　　隔了两天，这位小姐打电话到专卖店抱怨说，他们所建议的波尔多红葡萄酒，完全无法和她调理的牛排进行搭配，专卖店惊讶的回答：怎么可能呢？

 　　若只是针对牛排，这样的搭配，可能对，也可能错。

　　是的，怎么可能无法搭配？没错，因为专卖店并没有问清楚，牛排如何烹调？以什么酱料入菜，所以到了最后，只能说猪羊变色，全部翻盘。为何如此！只因这位小姐烹调的是咖哩牛排。

　　前面所叙述的故事得知，葡萄酒与食物的搭配，并非纯粹以食物作为依据，必须视其烹调的方式，以及入味的酱汁、酱料等。葡萄酒与食物的搭配，在欧美国家已有百年的历史与经验，得知一个简单扼要的精髓，即是：“It's not the food, it's the preparation”， 意思是，食材并非葡萄酒搭配之主体，烹调方法和酱料，才是决定葡萄酒搭配之主轴。同时指出食物与葡萄酒彼此相互影响，因此，归纳出一个酒食搭配的惯性：

　　咸味葡萄酒加强食物的苦味，

　　酸味的葡萄酒令甜味食物更甜，

　　甜味葡萄酒减低食物的咸、苦和酸的味道，

　　苦味葡萄酒可中和食物的酸味。

　　所以咖哩牛排或牛肉，比较合适的搭配酒，应该是：Alsace Gewürztraminar、Riesling(阿尔萨斯格乌兹塔明纳、丽斯铃白酒)，或Brut Champagne、Dry Sparkling (无甜香槟或气泡酒)，另外；如果想以红酒来搭配，可挑选Rh?ne Reds(隆河谷红酒)才是最恰当的。理由很简单，入味的咖哩才是搭配的要角，如咖哩羊肉、咖哩鸡肉，都可以用上述的Alsace白酒来搭配。

　　因势导向，这里顺便来讨论蕃茄和葡萄酒的搭配。

　　蕃茄的种类很多，可分食用与厨用，但大体上而言，蕃茄属高酸性的蔬果。Sauvignon Blanc(白苏维浓)葡萄酒，所产制的葡萄酒酸味强，酒香浓郁且风味独具，非常适合与蕃茄这种高酸度的蔬果，一起进行搭配。食物与葡萄酒之搭配的原理，可分为抗衡式、互补式，以及平行式。蕃茄和Sauvignon Blanc的搭配，属于平行式的搭配法。当然蕃茄可能有生食、熟食，蕃茄色拉、蕃茄炒蛋，蕃茄海鲜，蕃茄肉食，或蕃茄酱等。

　　鲜美的蕃茄汤，是否也一样能与Sauvignon Blans来搭配，当然有可能，只是有点勉强，由于蕃茄的酸度扩散到整个汤汁里面，因此需要更浓郁的葡萄酒与之搭配，而顺理成章的酒款，就属Alsace的Gewürztraminar白酒(酸辣汤亦可搭配)。

　　至于以蕃茄调制的肉类食物，在本质上，需以红葡萄酒来进行搭配，但必须以口感丰郁，同时酒质也厚重的红酒方能雀屏中选，适合的红葡萄酒颇多，只要依循这个方向，大体上都不会失去准头，例如法国或澳洲的Syrah(Shiraz)，意大利的Nebiolo，美国加州的Zinfandel红酒，都是相当好的选项。

各式蕃茄美食与葡萄酒搭配之简图

　　因此，Sommelier对于葡萄酒与食物的搭配一定是全盘性的了解，而非只是简单的食材而已，举凡烹调方式，提味或入味等诸多因素，也都将之考虑了进去。

　　Sommelier在酒店或饭店里，所肩负工作相当地繁杂，举凡和饮料相关的，都得涉猎。但目前比较倾向针对葡萄酒相关的事物，如上述的酒食搭配。此外；有时消费者会因个人预算的关系，希望Sommelier能建议既经济而又质量优异的葡萄酒，或者；消费者个人的饮酒癖好，只能说出酒的特性，而无法具体的说出葡萄酒的产国、产区、甚至葡萄品种，这时Sommelier需根据消费者所形容的特性，为客人挑选出一款他(她)所期盼的葡萄酒。在这种情况下的Sommelier所扮演角色，又彷佛是私人的顾问一般。

　　专业葡萄酒侍者之养成

　　SOMMELIER之养成非一朝一日即可培养出来，举凡对葡萄品种之认识、特性、与食物之搭配，开酒之技巧，及如何处理瓶塞破裂之问题，都是身为一名SOMMELIER必须了解和熟悉的，因此对于SOMMELIER人员之挑选可能需相当的费心，而教育培植一名SOMMELIER所需的时间可能要很长的时间，才能立竿见影有所收获。

　　欲成为一名SOMMELIER，首先必须对葡萄酒有强烈的求知欲及兴趣，否则；受训人员可能因长期枯燥的训练而失去信心，所以必须体认这点，以免好不容易训练的人员半途而废，那可真是伤神又费时。对于人员于训练期间之心理建设，需于训练期间同时进行。

　　大体上来说，训练的重点下列几项：

　　一、葡萄酒之型态(种植与酿造)
　　二、葡萄品种及特性
　　三、各国之葡萄酒分级制度(主要产国：法国、意大利、西班牙、德国、美国等)
　　四、葡萄酒之特色与特性
　　五、食物与葡萄酒之搭配。
　　六、开酒的技巧及服勤 (备妥食物及葡萄酒之搭配手册于馆内之各厅，以备不时之需)
　　七、葡萄酒真伪之辨识
　　八、烈酒与混合饮料之认识(基本概念)
　　九、家庭葡萄酒之贮存 (回答消费者平常在家里所遭遇的问题)

　　目前全世界约有120名左右的Master Sommelier，其中有79名在美国的各大饭店、酒店、或餐厅任职，年新约16万美元(上述数据2007年3月更新)，因此是一份令人称羡的工作。

　　根据国际上许多知名的学院，大都分为三个阶段：初阶、中阶、高阶，其中；高阶部分，即是Master Sommelier这个头衔，需完成初阶、中阶的课程，并取得证书，而Master Sommelier的认证考试，必须受到邀请后，才能参加考试，录取率大约只有受邀人的一成左右，困难度相当地高，也因此，Master Sommelier的地位显得相当地崇高。