所谓贵腐酒，就是白葡萄酒中的奇葩，由经过葡萄孢属菌侵蚀氧化后的葡萄酿制而成的甜白葡萄酒。因为其采摘要求极高，年产量极低，更因为其采用的酿酒葡萄在采摘时实际上已经腐枯干燥，所以被命名为贵腐酒。如果说全世界葡萄酒是一个三百六十一点的围棋盘的话，说贵腐占据的是天元也并不过分。而典型的贵腐酒，当数波尔多的苏特恩（Sauternes）酒和德国的Trockenbeerenauslese酒，这两种酒也并列为世界上最甜也最昂贵的酒类。

　　在伟大的1855年分级中，与61家Medoc和Grave的波尔多红酒庄园相对应的，就是Sauternes和Barsac区的26家贵腐甜白庄园。其中Chateau Y’Quem更是以连五大酒庄都没有享受到的Grand Premier Cru等级里唯一的酒庄。可见Chateau Y’Quem以及贵腐甜白在整个波尔多体系中的地位。

　　Sauternes和Barsac地区的贵腐甜白统称为Sauternes酒，因为他们都采用Semillon，Sauvignon Blanc和Muscadelle葡萄酿造，而且都是统一风格的酒。虽然事实上Sauternes酒在五个产区生产：Sauternes，Barsac，Preignac，Fargues和Bommes。大部分酒庄用的是Semillon葡萄居多，因为Semillon的皮较薄，也较易被葡萄孢属菌侵入。Barsac产区因为1855年分级享受特权，可以在AOC的标注中标为Barsac。而其他四产区的酒统一在AOC标注中标为Sauternes。

　　Sauternes酒勿庸置疑的高贵，部分来自于其高昂的生产成本。因为葡萄孢属菌并不是受到葡萄农技艺影响的，所以当葡萄孢属菌被培育入葡萄园时，最后的感染程度并不受人为影响，只和天气有关。成功感染的葡萄会成很深的棕紫色，干燥有裂缝，有点像葡萄干，但是因为菌落的作用，会有更多的水果酸，没有焦糖味。这样的结构会使得成熟酿造的甜白葡萄酒的结构更加均衡，同时较成功的控制糖分转化成酒精。这样的酒一经酿出，会呈现最迷人的金黄色或者金琥珀色，会有独特的蜜香和甜渍水果或葡萄干的味道，其初始糖度高达7％。因为Sauternes特有的葡萄孢属菌造成的结构，其结构会在酿造后保持长时间的稳定。一般的Sauternes可以轻易的存放五至十年，如果出产年景好，如1988或者1990年更是可以放上五十年没有问题。

　　生产生本的另一项来自于采摘成本。对于受到感染的葡萄来说，葡萄的采摘非常的困难，又因为葡萄孢属菌的作用，水分相当干，所以整体亩产都会很低。不管是对于Sauternes还是出产德国贵腐Beerenauslese（BA）或Trockenbeerenauslese（TBA）的地区而言，由于受到感染的葡萄感染程度的不同，同一葡萄园内可能需要反复采摘好几次，单次采摘极有可能只能采摘一串上的一到两个浆果。低产时一个葡萄农一天的采摘量只能酿造一瓶Sauternes酒。以Chateau Y’Quem为例，在最低产的1972年，葡萄农们破纪录的在同一块葡萄园里来回采摘了十一次。而Sauternes葡萄酒商们对于品质有着非常严格的态度。Chateau Y’Quem自不必说，在一级酒庄行列中，Preignac的Chateau Suduiraut更是在1991年至1993年三年间放弃了将酒装瓶出售的努力，将全部葡萄原汁转卖。而就算在正常年份，Chateau Y’Quem七十万棵葡萄树，只能生产十万瓶Sauternes酒，平均七棵树产一瓶酒。而就算在Chateau Lafite-Rothschild，平均一棵树就够一瓶酒的生产需要了。

　　而当贵腐葡萄酒酿好并且装瓶，当你品尝到这样的酒的时候，一定会相信不管怎样的努力都是值得的。Sauternes酒几乎大部分都是用无色透明的波尔多瓶装瓶的，为的就是显示出Sauternes酒特有的精彩色泽，仿佛是流动的金色琥珀一般的颜色，年份较久的还会呈现出如蜜一般微微的粘稠，在酒瓶上形成漂亮的挂壁。这种颜色很明显，一看就和Pessac-Leognan有很大区别，而和同是甜白的Moelleux比起来，颜色会更亮一些，更偏金黄色一些。超级陈年的Sauternes则会微微泛出一些淡淡的橘红色。当倒入酒杯中时，如花蜜般粘稠的感觉会更加明显一些。准确来说，Sauternes不会是香味特别明显的酒，因为Semillon葡萄在被葡萄孢属菌侵入后酿造几乎没有什么特别的香味，顶多就是一点淡淡的清香而已，在如Sauternes这样的粘稠的蜜香下，这种香味已经不太能够被闻出来。而Sauvignon Blanc虽然会有很明显的苹果或覆盆子香味，但是在多年陈酿后淡化以及同样粘稠的酒液下，不太能够被散发出来。讨巧的Muscadelle也面临同样的问题。最明显的Sauternes味道会是那种略微甜甜的花蜜味道。而在口味上，Sauternes酒则会出现很多变数，好的Sauternes酒甚至会出现如高等级波尔多酒庄干红一样精致的口感，唯一令人有点区别的恐怕是那淡淡的蜜一般的口味。以上海地区能够买到的1996年的Chateau Suduiraut为例，目前的该酒在酿造后九年，属于比较正常的口味，在结构上会有比较丰满的感觉，略微轻盈的酒体，在淡淡的蜜一般口味上构建的苜蓿蜜，甜杏干，甜柠檬，甜柚的综合味道，加上如巧克力一般的丝丝口感，餐后喝到一定会心情舒畅，配甜点更是无比美妙。

　　而放在美丽的天鹅颈瓶里的Trockenbeerenauslese则是Sauternes酒之外贵腐酒的另外一种选择。德国西部的Rheine河和Mosel河最北一线的德国最好的一些葡萄酒庄为了酿造BA或者TBA，部分因为天气的原因不得不将葡萄冰冻，从而产生了甜白酒中最有特点的冰酒（Eiswein）。全世界只有德国，奥地利和加拿大酿造这种葡萄酒。这种葡萄酒的酿造很严格，比一般的德国最高等级酒Qualitatswein mit Pradikat（Q.m.P）更加甘甜醇厚。德国的酿酒师是用非常自然和传统的方法来酿造这种酒的，他们会让已经成熟的葡萄继续成熟至完全熟透才开始采摘，这时葡萄孢属菌已经完全侵入氧化了。但是和法国Sauternes地区的酿酒师常常受到暴风雨困扰不同，德国的同行们最大的敌人是霜冻，结冰乃至冰雹。更因为他们偏好自然的酿酒方式，常常需要等霜冻过去之后才开始采摘已经冰冻的葡萄，往往需要依靠天气不会太冷以防导致葡萄冻死，葡萄在霜冻结束后还要有足够时间干燥，更需要担心不得不防的冰雹，一次冰雹就足以摧毁整个葡萄园。Rhein北部曾经有因为冰雹，十年都没有冰酒出产的记录。而由于葡萄酒商的严格品质管理，在1980年以前常常需要二三十年酒庄才会出一次冰酒。直到最近才因为新建葡萄园提供更多原料缓解了原料的紧张状态。这种情况，更使冰酒成为一种传奇，很多专家都以喝到好年份的冰酒为荣。