来自法国侍酒师协会的侍酒师Daniel Chause我常觉得厨师与酿酒师是非常幸福的一类人，他们开发美味、创造美味，食材与原料在他们手中可能会得到天马行空的发挥，无止境地刺激人们的味蕾。相较之下，品酒师就显得有些刻意，他们就像医生，诊断酒味好坏，评定合适的价格，以此促使酿酒师不断提高技术。这之外，还有一种更为幸福的人，把懂得享受生活当作基本条件，高品位和丰富的阅历是必备砝码，他们同时知晓各种美酒和菜肴的脾性，再让两者进行“相互沟通”，把美味最大程度地激化——这就是侍酒师。

　　“侍酒师就像某种裁判，也可以说是餐饮世界中的‘混搭大师’，”来自法国侍酒师协会的侍酒师Daniel Chause这样评论自己的职业，“对一家餐厅来说，侍酒师是掌管储酒宝藏的人，并且这个宝藏的价值只有他最了解。”

　　侍酒的含义

　　深冬时节，开在上海思南路的法国“酒贝坊”展示厅里，两面墙柜中的葡萄酒琳琅满目，丰富得令各路爱酒人士望之垂涎。佐酒的奶酪与铺着熏鱼的小面包片同样诱人。喝什么样的酒才好呢？很多人向Danniel请教。他品尝过食物，即能迅速推荐出几款搭配的红酒。其实，35年的从业经历，让Danniel只要听闻对方描述食物的烹饪方法与配料，就知道什么类型的酒是它的绝配。他强调道：“侍酒师不仅是针对酒，还同样关注食物，是懂得将二者最恰如其分搭配的人。”

　　在希腊神话中，俊美不凡的特洛伊王子被宙斯钦点为替自己倒酒的酒侍，并被封为水瓶座的守护星。这则传说给了侍酒师这份职业一个浪漫的光环。中古世纪没有侍酒师这样一个专职的工作，只有被称为“Bete somme”的伺候王侯领主饮食的人——端菜盛酒、摆放餐具以及试吃。之后，管理关于酒的一切事宜的人被逐渐独立出来，有了“Echanson”这样更趋专责管酒的职司。直至20世纪，侍酒师才逐渐转成以侍酒为专业的工作，终而有了沿用至今的“Sommelier”这个名称。现代的侍酒师身负一家高级餐厅的多种责任，是有专业的酒水知识和技能，为客人提供酒类服务和咨询，负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。他要掌握人们的消费习性、品酒口味、美食文化和味觉趋势。而一个合格的侍酒师的成长期至少要四五年。

　　出身于酒业世家的Danniel从17岁开始从事葡萄酒工作，2004年10月他获得“侍酒大师”称号时，已经在葡萄酒行业工作了35年。

　　不是教，而是分享

　　Danniel品酒的样子在外人看来，就像自演一场独角戏。杯中倒满酒后，他闻酒的方式是把整个大鼻子都埋进酒杯；喝一口酒，在口腔里来回漱，哗哗有声，伴着眼珠子骨溜溜转，似乎在费劲地辨别和思考；最后，并不吞下，而是把酒吐在一个酒桶里。

　　“我品尝过许多种酒，每喝一种，就仿佛在脑中的档案里留下记录。比如我在一个酒庄里品酒，见到了当地的土壤和阳光，葡萄的样子和酿酒的环境，印象就会更深刻。几年后我在异地喝到，依然能够想起这些细节。如果口感不对，我会产生质疑，甚至可能再去那个酒庄一次，看看是否酿制技术改变了，或者土壤改变了，”Danniel说，“对于酒的了解，是一切的基础。”

　　为一家餐厅侍酒，Danniel会帮助一起制订菜单，再依此制订酒单。通常，人们在餐厅里看见Danniel时，他总是穿着一套礼服，臂膀上铺一块雪白的擦酒布，满面笑容地与客人交谈。他会根据客人点的菜肴，去酒窖里粗选一遍适宜的葡萄酒，告诉他们每一款酒的特点与搭配的理由，由客人自己选择。其间，倒酒、醒酒、试酒方面的仪态与技术，也能体现出Danniel的专业精神。他不停地强调两个原则：“不是把餐厅里最贵的酒硬推销给客人，贵的酒不一定是合适的酒。我的推荐，也一定不是‘教’，而是与客人一同分享。这个过程，最重要的是客人自己的口味和喜好，我看重的是‘你自己喜欢什么样的酒，你如何选择’。”

　　对于已有35年侍酒经验的Danniel来说，侍酒不是机械的理论工作，“所有关于美酒和美食的知识都了解了，还得会表达。”——Danniel曾经为了恰如其分地表达酒的美妙、酒与食物如何搭配，专门去学习语言技巧。能言善道又诚恳专业的侍酒师经常和客人成为朋友，彼此分享品酒的乐趣。用餐末尾，客人如果还需要雪茄、咖啡和甜点，侍酒师也会帮忙推荐。