幽默剧“豆豆先生”有一节：豆豆先生来到餐厅就餐，拿起酒单，点了一瓶葡萄酒，试了一口，摇头不满意，服务生又换来另外一瓶再试，还是摇头；如此反复几次，最后，“豆豆先生”拍手惊呼：“我开车来的，不能喝酒……”懂得葡萄酒服务礼仪的人，不难理解这段剧情：餐厅中销售的葡萄酒在正式享用之前，需要客人确认没有“异常”，发现异常的酒是不能斟给客人的，餐厅需要更换被认定为“异常”的葡萄酒，豆豆先生充分“利用”了这个规则。
葡萄酒开瓶后发现的“异常”主要是指“木塞味”，一种令人不愉快的霉烂气味。
软木塞的身世：
尽管古埃及以及希腊人使用软木塞封堵玻璃瓶，已经有上千年的历史，但是，软木塞作为葡萄酒瓶塞子的历史，是在17世纪法国修士 Dom Pérignon创造香槟法酿造起泡葡萄酒之后，仔细算来也不过四百年的历史，这一时期也正是葡萄酒开始走向精细化、贵族化的阶段，因而，在今天，喜爱葡萄酒的人士总是钟情于软木塞被拉出玻璃瓶口那“砰”的一声，似乎这“砰”的一声如同发令枪响，品鉴葡萄酒的神经也由此开始征程，没有这“砰”的声响，品鉴酒的仪式似乎不知该从何处开始。
软木塞是采用栓皮栎（Quercus suber）的树皮加工而成，这是一种属于橡树类的神奇树种，主要分布于地中海沿岸的国家，其树皮很厚，再生能力很强。幼树种植后大约20年左右即可采集用作加工的树皮，之后每9年左右又可再次采集。采集的树皮通常可以用来加工地板、隔音板以及制鞋，只有在第三个采集年之后的树皮方可用于加工葡萄酒瓶塞。尽管这种天然材质的软木塞被赋予了许多神圣、神秘的情感，但是其加工工艺却并不复杂：
采集后的树皮堆叠起来进行风干长达3－6个月，在这期间适当的环境湿度对材质的弹性和可压缩性至关重要。风干后的软木需要放入沸水中浸泡60－90分钟，这一操作有两个方面的作用：一是消毒，二是使软木由弯曲变平整并变得更加柔软。整理平整的软木材料整齐码放在湿度适宜的场所放置3－4周，以期获得软木材质达到理想的湿度。
完成准备处理的软木材料，利用专门的工具沿着垂直于表面的方向打出所需要尺寸的木塞，从结构上，软木的年轮纵向排列在塞子上，因此，软木原料的厚度，决定了可以获得塞子的长度。打出的木塞再经过打磨、清洗、消毒、分级、印刷、涂蜡并进行无菌包装，商品的软木塞便完成了。
通常，天然软木塞的直径为24毫米，而750毫升标准葡萄酒玻璃瓶口内径为18毫米，经过挤压塞进瓶口的软木塞，依靠自身的弹性，可以严丝合缝地密封住玻璃瓶口，保存条件理想的情况下，软木塞的这种状态可以达到30年左右（假如瓶内的葡萄酒能够存放如此之久而仍具有继续保存的价值，此时需要重新换塞）。木塞地长度有38、44、49、54毫米几种规格，一般来说，葡萄酒的等级越高，使用的软木塞长度就越长（当然，使用了较长地软木塞地酒，不一定就是高等级的酒）。软木塞通常印有酒庄名号、酒的年份、酒庄标识、城堡图案等信息，可以说是“第二酒标”，既是葡萄酒爱好者收藏的对象，也是鉴定酒真伪的重要途径。
在餐厅，服务生在开瓶后会把软木塞放在一个小碟里，呈送点酒人检查，看是否有干裂或发霉等异常，必要时还要拿起来闻一闻。
在这一“闻”之中，给消费者带来的不都是美好，有时候会发现令人难以忍受的“木塞味”。
“木塞味”：
“木塞味”产生的主要原因是被污染的木塞，在葡萄酒灌瓶后通过与酒接触进而污染了葡萄酒的。可以导致软木塞污染的化学成分有6种，其中主要的是三氯茴香醚，又称为2,4,6氯苯甲醚（2,4,6 TriChloroAnisole），简称为TCA，尽管在被污染的软木塞中可以检测到的TCA绝对含量微乎其微，但是，这种物质的感观作用效果相当明显，即使仅有几个PPT含量（兆分之一），足以使专业的品酒人士明显地察觉到，换句话说，一克纯三氯茴香醚足以毁掉全中国一年所产的葡萄酒！
软木塞中TCA的产生背后有复杂的化学机理。其中最重要的机理是微生物影响，例如曲霉菌能够在潮湿环境下将氯酚转化为氯苯甲醚，而氯酚通常被用作杀虫剂和木头的防腐剂，而接触软木材料。在软木塞的包装材料和木质运输用品，如托盘中也都可以发现TCA。TCA也可以通过空气或者直接接触来污染软木塞。
大量的研究表明：大约有3％的葡萄酒遭受“木塞味”困扰，相对于全世界2800万吨的年生产量来说，这是一个惊人的数字。
恼人的“木塞味”，驱使人们寻找解决的对策，在发明没有“木塞味”困扰的人造合成塞以及螺旋帽之后，更是铺天盖地对天然软木塞一片喊“打”。但是，这种局面的形成，不全是软木塞的错。
淘汰天然软木塞争论的背后：
目前造成软木塞的尴尬处境，生产商具有不可推卸的责任。由于天然软木塞生产对于原料的依赖度很高，仅仅局限于拥有天然栓皮栎资源的国家才能够出产天然软木塞——主要集中在地中海周边的国家，尤其是葡萄牙的软木塞生产占有绝对的优势，形成了软木塞行业高度垄断，垄断的背后是不思进取。
早在1973年，导致“木塞味”的罪魁祸首——TCA就被发现，但是由于软木塞行业的垄断性，木塞的生产商们一直在致力于辩称，错不在软木塞本身，而在于葡萄酒生产商没有正确地使用他们的软木塞。确实，也有人研究发现：给葡萄酒生产设备进行常规消毒的氯化合物，以及酒窖木材、橡木桶的卫生状况等，都是造成“木塞味”的原因，人们的注意力转移到如何清洗设备以及改造木质的酒窖方面，但是收效甚微。
软木塞生产商的傲慢，催生了一个新的产业——软木塞替代产品，尤其是在澳大利亚、美国等葡萄酒的新世界里，由于一方面人们普遍认可现代科技解决生产中存在问题的有效性，另一方面，在这些国家，葡萄酒生产商的“软木塞情结”要比在欧洲的葡萄酒旧世界国度小的多，所以可以解决“木塞味”的人工合成塞、螺旋帽大行其道，获得广泛应用。现在，在澳大利亚销售的葡萄酒使用螺旋帽的比例已经超过传统的软木塞使用比例。
软木塞生产商们如梦方醒，亡羊补牢，未为迟也。上个世纪末，软木塞生产商们开始致力于消除天然塞中“木塞味”的探索，并取得了一定的成效，大大降低了天然软木塞的污染率。但是，竞争对手已经养育壮大，现在，葡萄酒瓶封堵方式的竞争，已经超出了解决恼人“木塞味”这一原始目的，而变成了葡萄酒新旧世界对葡萄酒消费市场的竞争，因为这些新式的封口方式也不是完美无缺的，研究人员发现：由于螺旋帽的良好密封性，采用其封口的葡萄酒经过多年存放后出现还原气味（令人不愉快的类似臭鸡蛋气味）的风险更大，而人工合成塞更容易失去弹性，而导致封堵不严。
试想：当被作为旧世界葡萄酒文化内涵（比如：开启软木塞时“砰”的声响）元素逐步被丢弃时，同样是装在螺旋帽封口塑料瓶内的葡萄酒，出产于旧世界的比新世界的具有优势吗？这才是天然软木塞受到挑战的真正目的吧？
——原刊于《中国葡萄酒》０８．０４ |
