欢愉的气泡，赋予香槟灵气，让他有别静态葡萄酒；独享的名号，代表香槟品质，让她鹤立气泡葡萄酒。是特殊的地理位置，独有的文化渊源，不同的风格品质，闪烁的人类才智，与历史发展之路交汇，注定诞生仅三百多年的香槟酒拥有非凡的命运，成为葡萄酒世界璀璨的明星，甚而掩映了诸多历史更加悠久的兄长。

　　香槟仅产自法国香槟省，是严格按照有关法规酿造的气泡葡萄酒。香槟省位于法国东北部。法定葡萄园如一块块翡翠，遍布于省内4个主要分产区，34，000公顷的坡地上。生产香槟的酒厂如一颗颗钻石散落在村镇中，其中知名和大规模的多集中在香槟省首府兰斯镇（Reims），以及向南约60公里的艾佩内（Epernay）和诶依（Ay）镇。

　　兰斯镇常是探访香槟的首站和经典。从巴黎出发驱车向东，仅一个半小时就可到达。千百年来，地处要位的兰斯一直是兵家必争之地，经历了无数知名战役的洗礼。幸存下来的不同时期、各种风格的建筑，点缀在二战废墟上重建的兰斯城中，连同上面刻下的创痕，记载了历史的变迁，诉说着过往的故事。漫步城中，让人不断感受她的悠久与凝重。

　　法国历史上，兰斯以及香槟地区的葡萄酒，与皇室和宗教有着悠远的关系。首位皈依基督教的法王克洛维（Clovis），是在香槟地区用当地的葡萄酒实施的涂油礼。随后在898至1825年间，多数法王的加冕典礼在兰斯进行。宏伟华丽的兰斯大教堂（Cathedral　Notre-Dame）----兰斯的象征，是哥特艺术集大成者和杰出代表。当她豁然面前，当你举目仰望，或置身其中，细细寻觅那独有的展翅天使，经典的微笑天使，慢慢品味无数精美的雕塑、浮雕、彩画玻璃窗，唯有无言的赞叹和震撼。沉醉于人类巧夺天工的地上杰作，也许您不曾想到在寂静幽深的地下，还有一个更令人惊奇感慨的地下奇观――香槟酒窖。

　　在兰斯城地下隐匿着无数个石灰岩酒窖。最古老的可以追溯到公元四、五世纪。这些被称为“苛耶”（Carrieres）的酒窖，形如金字塔，底部在地下20－30米，顶部位于地面，是个一米见方的孔。站在酒窖中心极目仰望，亦如大教堂的穹顶，极为壮观。最初这些苛耶并非为藏酒而造，是当年罗马人为建造兰斯城，开采地下石灰石而挖就的。然而，石灰石的特性及岩洞远离地面，让这里有极适宜葡萄酒存储的温度、湿度，及避光、静谧的条件，最终成为天然而优异的酒窖。如果将兰斯的这些地下金字塔和随后挖建的酒窖连接起来，总长可达两百多公里。苛耶型酒窖是兰斯的独有，也是这里一些知名香槟酒厂引以自豪的专利和资源。

　　遥远昏暗的光线从当年罗马人运送岩石的地面孔洞射下，在空旷、湿冷、沉寂的酒窖中，为一排排一列列沉睡中的香槟，轻柔地吟唱光阴的变化，岁月的流逝。在这里香槟经历瓶中二次发酵和陈年，这是香槟拥有优雅气泡和完美品质的秘密。香槟是法国最北的葡萄酒产区。也许你不曾想到，在古老岁月里，香槟人一致与当地严峻气候抗衡，努力制作精美的静态葡萄酒。葡萄的晚熟与寒冬的早至会让当年收获的葡萄没有完全发酵就被迫终止。瓶里酒中的残糖，在来年转暖的春日里，开始二次发酵，产生的二氧化碳气体就被蕴藏在封闭的酒瓶里。这就是最早带气香槟酒的诞生，大约在17世纪末。可以说香槟酒的创生是一个意外，也是因祸得福于当地严寒的一个恩赐。现代香槟人，延席三百多年的传统，并严格按照法国AOC（原产地命名制度）法规，利用瓶中二次发酵，更有意识和主动地把握酿造和陈年过程。按AOC规定，无年份（NV）香槟的窖藏时间至少15个月，年份香槟至少3年。通常，各香槟品牌都会有自己更为严格的标准，陈年时间往往长于最低法定要求。如Salon年份香槟是10年，Veuve　Clicquot的NV香槟是3年。随后，再经过转瓶、除渣、补酒、打塞、贴标等工序。最终，细腻持久的气泡和平衡出众的品质为开启香槟的您释放展现。

　　在过去的岁月里，有更多的酿造工序是在酒窖里完成的，还包括转瓶、除渣、补酒，甚至第一次发酵。现在，许多现代化设备取代了传统手工操作，让更多的工作转到地面车间里。然而，赋予香槟灵气的气泡，其产生和完美的过程――二次发酵和陈年，始终保留最为传统的方法――在酒窖里，等待时光将她雕刻成唯一展翅的天使。

　　如果说香槟品质成就在酒窖里，那么香槟风格塑造在进入酒窖之前。缘于一次发酵后，二次发酵前的调配。北部寒冷的气候让香槟地区的葡萄不是每年都有完美成熟。从17世纪开始，调配不同葡园、不同年份、不同葡萄品种的葡萄酒就成为制作香槟的独特传统，及创造香槟品牌各自不同风格的密笺，并传承至今。因此，多数香槟是不记年份（NV）的，只有非常出色的年份，才会有个别记年香槟面世。绝大多数香槟品牌都会有一款基本NV香槟，并以她作为自己恒定风格的代表。一些知名香槟品牌还会推出自己特制珍藏和顶级名品香槟。如标有Cuvees、Reserve字样的，代表特制珍藏。而Veuve Clicquot的La Grande Dame，Krug的Clos du Mesnil，Pol Roger的Sir Winston Churchill，Pommery的Louis，Boilinger的R.D..等顶级名品香槟更是经主人特别调配与陈酿，是珠玉中的名钻。独到的调配理念，即保证香槟恒定的品质，更决定其多样的风格。

　　由兰斯南行，在去往艾佩内的路上，就会看到成片的葡萄园。这里种植的主要是黑皮诺（Pinot Noir）。根据土壤、气候以及历史经验，AOC规定了用于香槟的三种葡萄：黑葡萄品种的Pinot Noir和皮诺-缪尼尔（Pinot Meunier），白葡萄夏多丽（Chardonnay）。Pinot Noir主要种植于兰斯山脉和南部的巴斯（Bars）谷地。她在香槟调配中赋予坚实的架构，同时富含红色水果的香气。Pinot Meunier主要种植于西边的马恩（Marne）谷地。柔顺，富于果味，香气浓烈，成熟较快的她，赋予香槟更完整的品质。如果酒标上有“BLANC DE NOIRS”字样，说明是用上述一种或两种葡萄制作的。Chardonnay主要种植在艾佩内以南的白（Blancs）谷地产区。她成熟缓慢，赋予香槟植物及花类的芳香，时而还带有矿物的味道，让酒质更加优雅。如果标有“BLANC DE BLANCS”字样，说明此香槟是用100%Chardonnay酿制的。

　　行走在碧绿规整的葡萄园间，一株株茁壮的葡萄树正舒展着枝叶，延伸着根系，积聚阳光雨露，汲取大地恩泽，精心抚育枝头上紧实幼小的串串葡萄，静静地等待成熟，等待收获。如果你问一百个真诚做酒的酿酒师，“酿好酒最为关键的是什么？”，你会得到一百个相同的答案，“好的葡萄！”。香槟酒亦然。她的品质成就在酒窖，但源自葡萄园。收获出色的葡萄，需要天公作美，需要人类呵护，更依赖适宜的土地。精细的香槟人根据土壤适应葡萄种植的品质和传承经验，在法定葡萄产区的321个葡萄酒村中，又细分出最佳的17个顶级葡萄村（Grand Cru），和优质的44个一级葡萄村（Premier Cru），并由香槟酒行业委员会（CIVC）严格管理控制。如果香槟酒标上有Grand Cru或Premier
Cru的字样，说明她是选用顶级或一级葡萄园的葡萄酿制的，也是一定品质的保证。

　　香槟酒厂的车间里、酒窖中，以及葡萄园间，时常看到默默忙碌的人们。香槟凝聚了这些香槟人三个世纪的智慧结晶。三种葡萄、轻缓榨汁、三种调配、瓶中二次发酵、陈年保证、转瓶技术、除渣工艺、最早的原产地命名制度、葡萄酒村分级制度等等，记录着香槟人让香槟酒成为卓越的历程。是独有的土壤、气候、文化和传承，更是勤劳善思的香槟人，成就了这葡萄酒中的精灵，让香槟成为唯一张开翅膀的天使。

　　Tips
　　三个值得参观的香槟酒厂
　　－香槟Pommery, 兰斯镇
　　关键词：香槟与艺术的对话。
　　在这里，您可以看到以艺术、独特闻名的香槟寡妇路易丝*泊默里夫人，于19世纪打造的创意怪诞的豪宅，和走廊绵延十多公里的地下酒窖。优美的拱形洞顶、华丽的浮雕洞壁，宏大中透着艺术气息。现在拥有者――Vranken集团的主人同样是个艺术痴迷者。常年在地下酒窖举办艺术展是他的特别创意。汇集全球各种流派、不同表现方式的艺术作品与酒窖的空间、结构、意境绝妙结合，与陈年的香槟交流互融艺术的内涵。让香槟、酒窖、艺术构成一件完整非凡的艺术品。

　　—香槟Veuve Clicquot Ponsardin，兰斯镇
　　关键词：历史的记忆
　　著名的香槟寡妇
　　克利科女爵夫人，以其睿智、果断和勇气，让VCP在香槟历史上留下许多的第一和伟大，发明转瓶沉淀法、最早调配粉红香槟等等。在她们古老壮观的地下酒窖里，点点滴滴的细节中印刻着这些历史的记忆。另外，艺术而经典的企业形象设计，成功地展现出VCP的现代气息。徽章、桔黄色调等元素自然协调地融合在各个环节，给人深刻而强烈的印象。

　　－香槟Pol Roger，艾佩内镇
　　关键词：传统和现代的结合
　　Pol Roger是所剩不多的几家一直为家族所有的香槟品牌之一。在使用不锈钢桶发酵，机械自动除渣、补酒、打塞等现代化操作的同时，是为数不多，转瓶工序全部由人工完成的香槟酒厂。在如迷宫的酒窖里，你会看到阵容壮观的转瓶架和静立上面的香槟，如果有幸，还会看到忙碌其中的转瓶工人，亲历这延续几百年的技艺。Pol Roger还会为到访的贵客悬挂国旗，让人感受百年家族企业对人对事的尊重。

　　Notes：多数香槟酒厂，特别是知名品牌，是对外开放的，但有些酒厂需要预约。记住提前打个电话或发个Email，并得到确认。

——原刊《旅行者》2007-9