只有在高级西餐馆和五星级酒店，才有机会看到他们忙碌的身影。他们布置桌面，负责点菜之外，也为爱酒的顾客，在长长的酒单中指点迷津，推介美酒。

　　与一般餐馆的侍应生不同的是，他们具备酒的专业知识，才能一桌桌去向顾客推介美酒佐餐。开瓶之后，试尝一口，确保酒质无误，才呈上美酒佳酿。

　　酒窖也是他们的地盘，挑酒、买酒、藏酒、标价、酒单设计等，都是工作的一部分。他们就是侍酒师（Sommelier）。

　　侍酒师这个行业源自法国，诞生于法国高级餐饮场所，后延伸至欧洲主要城市，也来到亚洲。据业内人士估计，本地侍酒师人数大约三四十名，大多靠工作中自学，累积经验，有些则通过自修，考获国际性侍酒师文凭。他们的薪金从1500多元到五六千元不等，每周工作六天，每天12个小时。

　　随着品酒成为国人生活品味的一部分，侍酒师可发展的空间更大。本地也有一些侍酒师把经验带向海外，比如中国。

Les Amis餐饮经理史志坚

永远的侍酒师

　　史志坚（Randy See，34岁）十年前加入法国高级餐馆Les Amis时，从侍应生做起，最近从主侍酒师升为集团餐饮经理，但他说：“一朝为侍酒师，终生为侍酒师。我还是美酒的侍应生，还在桌子与桌子之间忙碌，只是所扮演的角色大了点。就像Iggy's餐馆老板曾广荧（Ignatius Chan）常说的，他的内心深处永远是个侍酒师，不会忘记自己的根。”

　　侍应生情绪智商（EQ）最重要。史志坚懂得什么时候该站得远点，不要干扰顾客的两人世界，什么时候应该出现，为顾客推荐配搭美食的美酒。他说：“即使有长长的酒单，但没有侍酒师大力推介，顾客也喝不掉多少酒。”　

　　美酒占了Les Amis集团营业额的四成，因此，该集团聘用了五位侍酒师，而每年“世界美食峰会”（World Gourmet Summit）颁出的“年度侍酒师”奖项，几乎为他们所囊括。史志坚拿了三届，陈彦波（Aby Tan）拿了三届，今年则颁给吴松炜（Timothy Goh）。

　　刚从波尔多酒庄回来的史志坚说，集团老板鼓励侍酒师参观酒庄，聆听酿酒师的经验，实地了解当地气候土壤葡萄，接触到美酒的艺术性，才有办法成为“美酒的代言人”。有关葡萄酒的知识，网上很多，书本很多，唾手可得，但是，聆听侍酒师对美酒的热情介绍，足以感染顾客。

　　比起十年前，侍酒师有更多机会出国旅行，见多识广。此外，代理商从10个增至150个，挑选美酒也头痛得多。在史志坚看来，侍酒师可说是与酒打交道的人当中最有特权的，美酒推销员只能说自己卖的香槟最好，但侍酒师有三四页的香槟单可供选择，而Les Amis的酒单就有1500种酒，售价从每瓶80元到2万元不等。

要能鉴赏人生中的精致

　　去年，本地品酒家杨宁强医生庆祝80大寿，特邀40个酿酒师来新，史志坚与一组14人侍酒师负责侍酒，忙到凌晨两点，五点又要上场。侍酒师一般工作时间长，史志坚说：“除非你热爱美酒，不然，就会边上班边数钟点；享受的话，就会忘记时间。”

　　“再说，侍酒师重视门面，穿着得体，还要能鉴赏人生中精致的东西，否则如何分辨30元和300元酒之间的细微区别？”

　　史志坚非常赞同本地品酒家庄布忠所说，“侍酒师源自法国，但法国人是最烂的侍酒师。”因为法国人高傲自居，很难放下身段一桌桌去推销美酒，反观，亚洲人向来有服务他人的精神，加上专业知识，更加称职。史志坚看好曼谷会成为美酒重心。

　　顾客是王，道理不变。尽管开瓶后，试尝一口是侍酒师的责任，但也有顾客不喜欢，质问“你干吗喝我的酒？”史志坚下回就原瓶不动拿给顾客。还有顾客喝了一大半酒之后，还抱怨酒质有问题，不想付钱，史志坚说，除非美酒出现霉塞味或氧化，否则一旦开瓶就不能退换。但他说，爱酒的人往往爱分享，是快乐的人。

　　他也认为，侍酒师不宜太主观，太偏见，只喝好酒贵酒，别的不喝。即使不喜欢，也不要批评，因为别人可能会喜欢。

Zambuca葡萄酒经理许芳琳

从酒里闻出百味　

27岁的许芳琳（Janice Koh）最早在某酒店宴会部门任职，后来到澳大利亚修读酒店管理学时，其中一门课是葡萄酒，因讲师讲酒眉飞色舞，引发了她对酒的兴趣。

　　她说：“以前父母买酒回家，我喝了，觉得味道很可怕。后来去品酒会，喝到丽丝玲（Riesling），咦，这才是我的口味，而不是夏多内（Chardonnay）。对我，这是一场革命，从此，我从酒里闻出皮革、蘑菇、山竹等的味道，而这些都来自葡萄！多么美妙、神奇啊！”

　　许芳琳三年前加入Zambuca（前身为8 on the Bay）餐馆，从受训侍应生做起，在侍酒师郑合俊的训练之下，立下志愿成为侍酒师。她现任Zambuca葡萄酒经理，也为Michaelangelo集团旗下所有餐馆设计酒单。

　　该餐馆酒单选择多达2500种，以澳大利亚酒（60%）、意大利酒（20%）为主，每瓶售价从49元到1600元不等。餐馆收藏的澳大利亚Penfolds Grange年份系列丰富，可追溯到1966年。

侍酒师的课外功夫

　　在她看来，一般顾客的味蕾充满主观与偏见，爱法国酒的，往往不会动澳大利亚酒。

　　许芳琳笑说：“很多人以为侍酒师的工作是有很多美酒可以喝，整天在喝，其实，除了布置桌面，在前台点菜、推介美酒之外，侍酒师背后的功夫很多，也很繁琐，如更新酒单、挑酒、买酒、藏酒、标价、主办品酒会等等，工作时间很长，只有小段空档可以休息。”

　　只要经济允许，许芳琳就探访酒庄，如澳大利亚玛格丽特河，实地考察。

　　鉴于对酒的热爱，她还积极自修，每晚睡前看书，然后飞去美国考取The Court of Master Sommeliers合格侍酒师专业文凭，此文凭受国际认可。

史志坚的推荐（价格为新加坡元）

·香槟 Bruno Paillard，Brut Premiere Cuvee(Multi Vintage)　$88
·强化酒 Emilin Lustau， Fino “Jarana”$25
·白酒 Alain Cailboudin， Pouilly Fume les Cris 2005 $40-$50
·红酒 Descendientes de Jose Palacios， Petalos 2005 $56
·甜酒 Chateau de la Roulerie，Coteaux du Layon 2006 $50-$60

许芳琳的推荐

·意大利红酒 Pio Cesare Barolo 1967 $350
·澳大利亚红酒 Penfolds Grange Shiraz 1984 $550
·澳大利亚红酒 Moorooduc Pinot Noir 2005 $82
·意大利红酒 Tenuta Della Terre Nere Calderara Sottana Etna Rosso 2004 $79
·澳大利亚红酒 Tim Adams Aberfeldy Shiraz 2003 $130

怎样才能成为侍酒师？

　　本地侍酒师大多在餐馆工作，自学成材，实战经验丰富。只要肯服务他人，会主动学习，又热爱美酒，不需要文凭，就能成为侍酒师。这行圈子很小，聘用人员基本上靠口碑。

　　美国的The Court of Master Sommeliers是受国际认可的侍酒师专业文凭，分为：合格、先进、高级文凭三种，尤以高级侍酒师（Master Sommelier）难度最高，2008年全世界少过160人考取，及格率6%。