超级托斯卡纳（Supertuscan）葡萄酒固然常出现的最优雅高贵的餐厅酒单上，但是如果你来到意大利博给利（Bolgheri）产区，在出产这些美酒的酒庄内用餐，罗希·韩森（Rosi Hanson）告诉你，迎接你的将会是当地传统乡村风味的家庭菜。

　　你可能以为，闻名全球、生产超级托斯卡纳葡萄酒的酒庄一定希望以精致优雅的美食搭配他们的美酒。事实并非如此，在名声最响亮的酒庄，附属餐厅显然朝乡村风格靠拢。

　　“食物与葡萄酒要如何搭，没有规则，也无对错之分，而是相当主观、因人而异的，视心情、季节或者天气而定。”Allegra Antinori说。但她坚信，葡萄酒与该产区内的食物最能搭配。对于这一点，她的确有资格这么说，因为Antinori集团的庄园遍布托斯卡纳，而不同区域间的差异相当明显。如同她的父亲、担任集团总裁的Marchese Piero Antinori，Allegra的价值观也源自乡间——也就是她与姐姐跟妹妹童年时到了假日前来帮忙农务的葡萄园。

　　“我们仍会用自己亲手种植的谷物在老旧的烤炉中烘焙面包。”她说，“我们自己有养猪场，自制的火腿与奇扬第传统产区(Chianti Classico)的酒十分契合，我们也做乳酪，这些东西对我们来说非常重要。当访客上门时，便能享用来自我们农场、菜园的食物。”

　　热力四射的风味

　　在Ornellaia酒庄，每年Frescobaldi家族都用酒庄自制的材料取悦许多客人。”我们坚持以传统托斯卡纳料理让每款葡萄酒展现最好的一面。”酿酒师Axel Heinz说。客人享用到的是典型地方菜色，前菜有Bruschetta面包佐大蒜橄榄油、Cronstini面包加炒鸡肝、野猪肉腊肠、橄榄、朝鲜蓟、Pecorini羊奶乳酪。其他的前菜可能还有茄子酥饼佐罗勒、Mozzarella乳酪与Parmesan乳酪，或者以托斯卡纳西部的Chianina牛肉佐黑胡椒、酸豆以及泡菜。搭配这些菜的酒是Le Volte(一种卡本内、梅洛、山吉优维榭的调配酒)。

味道强烈的Vin santo葡萄酒可与蓝纹乳酪相辉映

　　既然在意大利，接下来上桌的自然是意大利面。也许是牛肝蕈珠鸡扁平细包、波菜Ricotta乳酪饺佐乳鸽酱，或者是以干的Ricotta乳酪、茄子和蕃茄橄榄料理的短面，再搭配Bolgheri Rosso Serre Nuove葡萄酒。

　　而配Ornellaia的主菜，可能是烤乳猪佐小马铃薯蔬菜总汇，或者是以Serre Nuove燉牛肉佐白豆泥或玉米糕。在打猎季节，主菜可能换成蕃茄黑橄榄燉野猪肉或加入红酒一起燉，并佐以旗舰酒款——以梅洛酿成的Masseto。

　　“就连最好的酒，意大利人也喜欢用简单的食物来搭配。他们喜爱非正式、轻松的餐点。”Heinz说。浓郁、充满活力的料理风味已成为惯例，而且分量十足，让托斯卡纳的访客都需要放慢脚步。

　　在把Ornellaia推广到各地之际，Heinz也享受了以许多不同料理搭配自家葡萄酒的经验。“因为我不是意大利人(Heinz为法德混血)，我的口味和意大利裔的同事自然不一样。在其他国家，出自于尊重，人们会以经典的法式肉类料理搭配Ornellaia，例如我曾在伦敦品尝过最佳的组合之一：1998年的Ornellaia搭配上罗西尼牛排（Tournedos Rossini)。逭款酒丰富浓郁，但我们总是想办法以酸味来平衡它的浓郁，因此与鹅肝酱牛排非常搭。我也曾在瑞典品尝到上好的鹿肉料理，与我们酒相当契合。”

　　“Masseto给我们带来最大的餐酒搭配难题。它如此丰富，有强烈特色，不过某些出乎意料的搭配也可以行得通，我们最近就尝试以苦巧克力塔搭配2001年的Masseto，这是相当有有趣的组合，我想这款酒与辛香的亚洲料理也很搭。不过，我们最喜欢的几乎还是单独饮用。”

Beatrice Contini Bonacossi喜欢以Florentine牛排搭配Ghiaie della Furba的葡萄酒款待人

　　在位于Carmignano的古老酒庄Tenuta di Capezzana，Beatrice Contini Bonacossi表示，“我们通常会以红肉或野味搭配我们的Villa di Capezzana(此款酒为Carmignano DOCG等级，由山吉优维榭、卡内奥洛〔Canaiolo〕及卡本调配而成)。我们会以陈年的Pecorini乳酪搭配Ghiaie　della　Furba〔卡本内—梅洛的调配酒〕。”她也喜爱以这款酒搭配Florentine牛排——重达一公斤经过熟成的小牛肉在小火上烧烤，然后以盐、胡椒及当地的特级橄榄油调味。

　　托斯卡纳并不以甜点闻名(想到在甜点之前的菜有这么多，这也就不以为奇了)，不过餐末来一杯甜的“圣酒”(vin santo)通常很受欢迎。在Capezzana酒庄，他们认为这种酒与乳酪或酒渍水果沙拉十分搭配。他们也会制作杏仁脆饼或是松子栗子糕来搭配。不过，如果你想要按照传统将脆饼沾酒吃，Contini Bonacossi警告说，“我们并不喜欢用沾的，因为这样会改变酒的风味。”

　　靠海吃海

牛排仍旧是意大利人搭配红酒时的第一选择

　　在Sassicaia酒庄，Sebastiano Rosa觉得他的酒与肉类最搭配，尤其是野味。野猪、野鸽、当地森林中的雉鸡都是他的上选，正好呼应了Allegra Antinori的观点，也就是葡萄酒与产地食物之间有种自然的互补，其中也包括托斯卡纳出名的鱼。Antinori表示，以鱼肉搭配白葡萄酒或粉红酒似乎较合理，不过她也乐于在夏日时，把充满果香、清新的葡萄酒直接从冰箱中取出来享用。

　　Fulvio　Pierangelini被尊为意大利首席主厨，他的朋友中不乏托斯卡纳顶级酒庄的主人。他在1980年于San　Vincenzo的海边开了Gambero Rosso餐厅，“我们是一起长大的，Sassicaia、Ornellaia以及Gambero Rosso，我爱这些酒。”他最令人赞赏的一道菜——橄榄油鸡豆泥蒸明虾，便是餐厅早年为了忽然来访的Sassicaia主人的即兴创作。

　　过去25年，Pierangelini一直都用鱼肉搭配高级酒，但却不是每个人都认同。“要说服外国人比较容易。意大利人不太以鱼肉搭配红酒，他们非常传统。我卖比较多的是香槟。”他叹道，“人们总以野猪肉搭配博给利的上好红酒，但对我墨守成规的作法不感兴趣，我认为不应该拘泥于传统。”对他而言，1980年的Sassicaia（他现阶段的最爱之一）或是1994年的Ornellaia的Masseto（不是出名的年份，但很出色），配鱼肉佐以“味道复杂的酱汁”，反而更有意思。

　　Pierangelini餐厅或许生意兴隆，但是在当地，托斯卡纳本地的酿酒师似乎更乐于继续享用经典的传统佳肴。