Peter Kasperski是美国一座小城市里的“餐厅国王”, 他翻手为云，覆手为雨，将风格迥异的日本菜、意大利菜和墨西哥菜统统配上了令人拍案叫绝的葡萄酒……

　
Peter Kasperski的酒窖藏酒已经达到28000瓶，酒标总共3300种，来自45个国家！

　　1979年，Peter Kasperski来到了亚利桑那州的斯考特戴勒市定居，理由说来简单，因为Peter实在受不了芝加哥异常寒冷的冬天，他怕被大雪覆盖的屋顶砸着。许多年过去了，他享受到了这里温和的冬天，还竟然“顺便”把这个“其貌不扬”的小城变成了一个美食天堂。

　　来到这里不久，他和朋友Marianne Markogianis以及厨师Bernie Kantak就开了间名为Cowboy Ciao的餐厅，在当地居民的眼中，这是一家与众不同的新式西部餐厅。因为菜单里有生野牛肉片这样的“大菜”和各种改良后的西部特色小吃，所以Peter在建店之初就设计了一张颇为丰满的酒单来满足食客的搭配需求，上面一共有88种葡萄酒，每个人都觉得这足够了。谁承想，餐厅刚刚开业两周，当地两位名模吃饭的时候竟然问有没有Negroamaro 和Malvasia Nera两种葡萄混合酿制的葡萄酒。Peter才发现低估了当地人的“品位”，加厚酒单势在必行。

　　Peter本打算再加12瓶酒到酒单上，结果是一发不可收拾。时至今日，他的酒窖藏酒已经达到28，000瓶了，酒标总共3，300种，来自45个不同国家！而且酒窖还在进一步扩张中！当有人问Peter的藏酒数量时，他居然轻描淡写地声称“只有2，000瓶左右”！一个藏酒2，000瓶的酒窖能同时支持Peter 旗下7家风格迥异的餐厅用酒？这显然是天方夜谭。对于Peter的食客来说，葡萄酒光有数量远远不够，价位、产区、葡萄品种都要尽可能地包罗万象。随机统计了一下Peter的7家餐厅某晚的点酒情况，你会发现香槟和加州利沃莫谷的起泡酒；波尔多右岸红酒和保加利亚的美乐葡萄酒；墨西哥的仙粉黛葡萄酒和罗讷河谷的设拉子葡萄酒……都有同时和一道菜搭配的记录。换别人，可能早被这么繁杂的点酒搞懵了。Peter却能游刃有余，他以价格为标准将纷繁复杂的酒归类是从不轻易外传的秘诀，他说：“你要知道，只有四分之一的顾客知道喝赤霞珠和喝美乐的区别，剩下的人仅仅知道自己打算花多少钱喝酒，如何花得值，仅此而已。”

姜汁奶油汤和香槟搭配是福田的一大“专利”

　　Cowboy Ciao餐厅步入正轨之后，Peter开了间名为Kazimierz World的葡萄酒酒吧，也可以看成是那种风格闲适的餐厅；接下来，Peter又和美国版《美食与美酒》杂志评选的“2003年最佳厨师新星” 福田展男一起合作经营Sea Saw日本餐厅。最近这两年，他的Mexican Standoff、Digestif、SouthBridge、Shell Shock四家餐厅陆续开业，初步在斯考特戴勒建立了自己的餐饮王国。但问题也接踵而来，那就是如何将酒窖的酒在十分钟之内配送到各个餐厅中去。他没有正面回答这个问题，只是面沉似水地说：“我们有自己的绿色通道。”

福田展男在尝自己新创的菜

　　配送问题似乎无关餐厅的兴衰，但面对众多类型的餐厅和菜肴，如何将近3万瓶的酒搭配到各个餐厅去，就成了最棘手的现实问题。然而，Peter拈花一笑间就解决了，他的搭配不仅让食客竖起了大拇指，并且还透着股四两拨千斤的轻巧。就拿Mexican Standoff餐厅来说，主厨Kantak将墨西哥菜、巴西菜、哥伦比亚菜和危地马拉菜融会贯通，创出了多道味道鲜明多样的墨西哥菜。比如酸橙黄油烤牛眼肉这道菜，Peter没有选择常规搭配的赤霞珠葡萄酒，而是选择了果味更浓郁的阿根廷马尔贝克葡萄酒，让这道牛肉菜吃起来别具风味。还有，搭配味道复杂的酸橙汁腌鱼的时候，Peter置一般人会选择的长相思葡萄酒不顾，而用了蜜香浓郁的维奥涅尔葡萄酒，甚至有一次选择了佳美红葡萄酒，这绝对是惊世骇俗的，无论是听上去，还是吃起来的时候。“酸橙汁腌鱼有多种味道，所以搭配什么酒都不会出太大问题。”Peter显然有些谦虚了。

鲜虾粉丝沙拉配雷司令葡萄酒

　　Sea Saw餐厅的主厨福田展男是一名接受过日本传统厨艺熏陶的厨师，他创作新菜的时候一定会考虑到要如何配酒，而且胆魄过人，有一次，他甚至自己在家生吃海胆的时候喝了瓶黑品乐葡萄酒！这么个实力派人物无形中对Peter构成了一个大“威胁”。合作之后,他两人可有了大把机会来切磋配酒技艺。福田展男对老世界的酒情有独钟，喜欢用勃艮第、德国、奥地利这种细腻朴实的葡萄酒配菜，Peter则大胆选取新世界的酒。就拿搭配烤蘑菇黑鲈鱼来说，福田展男的勃艮第如清风拂过，而Peter的加州黑品乐桃红葡萄酒让人满口余香，各有各的口味，各有各的精彩。有人说，斯考特戴勒就是Peter一个人的天下，他是餐厅规则的设计者，其他餐厅都会或多或少受他的影响，Peter面对这个问题的回答是：“要知道，在一座城市里，无论是吃饭，还是泡吧的时候，都会看到自己的影子……这不是一件很爽的事情。”

Peter漫步在餐厅前的沙地上，思考着这款酒应该加到哪间餐厅的酒单中

　　小贴士

　　Peter搭配日本菜的心诀：

　　“日本清酒绝对是一个酒类的传奇。口味细腻，差异妙到颠毫，和日本菜搭配丝丝入扣。所以，如果用葡萄酒搭配日本菜的话，自然也应该选用和清酒有类似特点的。没错，口味清淡、酸度爽口、果香丰富的白葡萄酒就是这样的。我推荐奥地利的Grüner Veltliner白葡萄酒，不同的酒园将这种葡萄酿成了口味和风格千变万化的样子，配日本菜非常不错。”

　　Peter的意大利菜搭配心诀：

　　“什么是最好的、最典型的意大利葡萄酒？在我看来，是那种中度酒体、高酸度，而且易于配菜的葡萄酒。意大利奇扬第的桑乔维塞葡萄酒的酸度和西红柿、奶酪和橄榄油等口味较重食材默契得像一曲双重奏，而它们也是意大利美味中的精髓。“

　　Peter的墨西哥菜搭配心诀：

　　“理论上讲，墨西哥菜应该是味道浓重的。特别是各种辛辣香甜的酱汁赋予了每一道菜热辣的口感。所以说，配这种菜，最好是口感雄浑，有些许辛辣但又没有过多橡木味道的红葡萄酒，典型代表是阿根廷的马尔贝克葡萄酒和法国的新教皇堡葡萄酒。不过，有一道菜是例外，那就是鱼肉玉米卷，吃这道菜时还是选没有经过橡木桶陈年的霞多丽葡萄酒更合适。“

　　墨西哥酸橙黄油烤牛眼肉

　　用时：30分钟

　　配料：原味黄油60克，蒜1头，切碎，鲜橙片4克，仔细碾碎，鲜橙汁15克，盐，胡椒粉和蔬菜油适量，甜红辣椒25克，孜然芹25克，碾碎，3厘米厚脱骨牛眼肉350克

　　步骤：

　　1. 将黄油、蒜蓉、酸橙片、酸橙汁和一小撮盐拌匀。在另一只碗里将胡椒面、孜然芹和红辣椒拌在一起，用适量盐调味。然后将第二个调好的酱汁均匀刷到牛肉表面。

　　2. 将牛肉放在刷上蔬菜油的烧烤架上用大火反正面地烤12分钟左右，直到表面出现焦状。再在烤好的牛肉上撒上上一步调好的黄油蒜蓉酱，在室温内放3到4分钟即可。

　　花椰菜葡萄干烤扇贝

　　用时：80分钟

　　配料：花椰菜1棵，切成小块，橄榄油12克，盐和胡椒粉适量，松子12克，葡萄干25克，意大利黑醋10克，水10克·葱1根，切碎，重60克扇贝8只，龙蒿叶8克

花椰菜葡萄干烤扇贝配意大利Lagrein葡萄酒

　　步骤：

　　1. 将烤箱预热到400℃，将30克橄榄油拌上花椰菜，用适量盐和胡椒粉  调味，然后放入烤箱烤50分钟，中间搅拌一两次。接着将松子烤3分钟。

　　2. 在另一只碗里将葡萄干、醋和水搅拌均匀放在

微波炉里用高火加热3分钟。取出后将碗盖严，静置30分钟。

　　3. 将盛葡萄干碗里的水控干到煎锅里，用小火煨3分钟左右后，出锅放凉。将橄榄油刷到扇贝上，用盐和胡椒粉调味，把葡萄干放在扇贝边上。

　　4. 预热剩下的橄榄油，倒入调好味的扇贝，用大火煎，每一面2分钟。

　　5. 将调好味的花椰菜、松子、葡萄干和龙蒿叶一起点缀在煎好的扇贝上面即可。