都说他是葡萄酒酿造的无名英雄,确实是这样吗?

2020年07月14日01900




酵母——葡萄酒酿造的无名英雄



酵母菌是无名英雄。它悬浮在周围,肉眼看不见(其中40000个可以装在大头钉上)。然后等我们压榨葡萄后,它便开始工作,将葡萄中的糖转化为酒精。没有酵母,就不会有酒。实际上,根本没有酒精。

酿酒师在酿造葡萄酒时会使用周围的(天然存在的)或栽培的酵母。酵母吸收了葡萄中的所有天然糖,将它们转化为酒精,并在这个过程中释放出二氧化碳和大量热量。酵母继续起作用,直到被酿酒师制止(通常通过用一定量的二氧化硫震荡葡萄酒或将葡萄酒冷却至酵母无法生存的温度,从而停止转化过程并稳定葡萄酒)。或者是它们自己杀死了自己,因为酵母无法在酒精含量超过16%的环境中生活,所以一旦葡萄酒达到这一水平,酒精就会杀死产生它的酵母。小时候,父母都会拿这个隐喻告诉我们,做人要孝顺。

假设酵母没有被高酒精浓度或稳定性杀死,即使在它们把葡萄酒的糖转化为酒精之后,酵母也会继续发挥作用。在橡木桶中,酵母与橡木本身相互作用。有时甚至吸收一些新的橡木桶,赋予葡萄酒更丰富的单宁。它们之间的相互作用增加了葡萄酒的复杂性。

在酵母完成工作后,它们仍然以死颗粒的形式残留在葡萄酒中。为了酿酒师最后制作出无颗粒的产品,它们必须被去除。然而,一些酿酒师实际上会把这些死酵母(称为酒糟)在桶里存放四个月到一年,因为它会使葡萄酒具有饱满的口感。在一些葡萄酒瓶上,您会看到“ sur lie”一词,该词从法语翻译过来是“在酒糟上”,意思是酿酒师选择在这些酵母过期后将其与葡萄酒混合,以赋予葡萄酒多肉的风味。


酵母给葡萄酒带来了哪些风味?



我们常常对土壤、风土、葡萄园管理和气候起到的良好作用赞不绝口,但很少会把它们的赞美分给酵母。本文将更详细地探讨酵母在酿酒中的作用。

酵母到底是什么呢?酵母是一种微型真菌,由单个卵形细胞组成。通过出芽繁殖,能够将糖转化为酒精和二氧化碳。酵母不仅是产生我们众所周知和喜爱的美酒的原因,它还会释放二氧化碳,使你最喜欢的面包蓬松成形。

已经确定了与葡萄酒发酵有关的多种酵母。然而,由于接种(将非本地酵母种群引入葡萄汁)或作为酿酒厂中的土著种群而导致的主要酵母菌,是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。无论酿酒师是否选择接种,几乎没有人听说过由酵母菌发起发酵,这往往是Kloeckera apiculata的作用。这些酵母存在于葡萄园的葡萄上,一旦葡萄暴露在任何程度的破碎中,它们就开始工作。酵母菌是酵母的主力,它能够在相对高水平的酒精中存活。无论酿酒师是否选择接种,几乎都没有听说过酿酒酵母会开始发酵,这往往是Kloeckera apiculata的作用。这些酵母存在于葡萄园的葡萄上,一旦葡萄遭受任何程度的压榨,它们就会开始起作用。Kloeckera往往会在相对低的酒精浓度下被淹没,这时酵母菌就会接管并完成发酵。

大家都知道酵母负责产生酒精吧?我们还知道,酵母负责二次发酵,这使我们倍受喜爱。那么,酵母到底有什么特别之处?喝过葡萄汁吗?不像葡萄酒那样令人愉悦、复杂或发人深省,那么,我们要感谢谁呢?

几乎所有与葡萄酒有关的香味都是发酵的副产品。葡萄(尤其是葡萄皮)含有产生一系列香味所需的许多前体。然而,它们通常以无芳香烃的形式与糖结合。这些结合的前体在发酵过程中被酵母释放并以超过其平衡浓度的方式引入到葡萄汁中,从而使其相关的香气在最终的葡萄酒中表现突出。随着时间的推移,这些化合物一旦释放出来,就会与葡萄酒中的酸性介质发生相互作用(通过酸水解),要么改变、消失,要么形成全新的芳香化合物。你可以把酵母看作是所有芳香美味的解放者!

在这一点上,有必要简短地跳过一些与酵母反应或在发酵过程中产生的主要芳香族化合物,因为这些特定的化合物构成了葡萄酒芳香性特征的基础。

酯,不同于葡萄酒中的其他主要香气化合物,并不在葡萄中发现,而是在发酵过程中,由于酒精(由酵母产生)和葡萄成分之间的反应而产生的。酯是在葡萄酒中发现的一种不同的芳香化合物,主要负责许多年轻葡萄酒所具有的新鲜果味。香蕉,菠萝,柑橘和花香只是与酯存在相关的一些芳香特征。这些酯在某种程度上被迅速水解,并随着时间的流逝而消失,因此因此在许多陈年葡萄酒中缺乏新鲜的果香。

吡嗪、萜烯、硫醇和去甲异戊二烯类物质——这些发臭的前体物质都存在于葡萄本身,并在发酵过程中被酵母释放出来。它们负责长相思的草本成分,波尔多的黑加仑,设拉子的桉树等等,甚至即使酵母都死了,它们仍然可以有助于葡萄酒的总体风味特征(如香槟,这一过程称为自我分解)。这种增加的味道是由于酶分解酵母细胞壁,并将甘露蛋白和多糖释放到葡萄酒中的结果。这种自我分解的过程通常与富有奶油口感有关,尤其是带有坚果味和杏仁味。这可能与苯甲醛有关,大多数醛会随着年龄的增长而消失,而苯甲醛则不会,这可能是由于其与死酒糟释放的多糖。

随着葡萄酒科学的不断发展,加州大学戴维斯分校(UC Davies)等学院开始研究在发酵过程中影响酵母功效的因素。已知在酵母功效中起作用的一些因素,包括酵母发酵前的准备,发酵后和发酵中酶的引入、pH值、温度、养分利用率、养分接种和可用性的前体。由于需要做更多的工作来理解这些因素,酿酒师将能够更全面地控制发酵,不仅可以确保质量和避免出错,还可以操纵其葡萄酒的表达,这可能会给倒伏地区带来特殊的好处。


常见的酵母种类和不同用途



酵母是一个话题,通常会很快将一个话题变成另一个话题,但是在葡萄酒行业,消费者和购买者对生产葡萄酒的兴趣迅速增长。美国Empson公司与Marcarini酒厂的Manuel Marchetti进行了交谈,以获取更多关于生产葡萄酒的信息。

首先,需要注意的是,在酿酒过程中选择合适的酵母并不是一个单一的程序。所有的品种都有利弊,关键是要找到最佳的折中方案,以达到酿酒厂想要的效果。

酵母在酿酒中的作用要归功于1860年的路易斯·巴斯德。在此之前,没有人知道在酿酒过程中为什么会发生发酵。当时,大多数葡萄酒的残余糖分都很高,许多葡萄酒由于变质和疾病而变质。

你可以说,酵母的发现,及其对将葡萄中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳的作用的了解,标志着现代酿酒的开始。

如今,葡萄酒工业将酵母分为几类:
本土酵母是那些你在葡萄皮上发现的酵母。野生酵母可能有不同的解释,但最好将其描述为在葡萄园外发现或从外部(风,鸟,昆虫等)带入葡萄园的酵母。

选择的酵母属于酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)物种,之所以选择这些酵母,是因为其生理、生化和生态特性对于酿酒厂想要的类型发酵而言是最佳的,例如,甘油的生产,较高或较低的醇,较少的挥发性酸度等。

酵母的不同用途
土著酵母
在葡萄上,你可以将各种酵母分为酵母菌和非酵母菌。需要特别考虑的一件事是,健康葡萄上的酿酒酵母是罕见的,但由于设备、储罐、管道等的污染,酒窖中的空气可能会给它们带来发展的潜力。

当发酵开始时,很难说哪一种酵母会在发酵过程中占上风,并存活到发酵结束。在发酵的前两三天,非酿酒酵母菌种占主导地位。并且由于酒精和温度的升高而死亡,酿酒酵母菌种开始占优势。


因此,自发发酵的特点是酵母菌间和酵母菌内物种的多样性,这意味着在酿酒过程和最终结果中会有相当大的变化。这将影响葡萄酒的复杂性,使葡萄酒具有极大的复杂性和典型性。
选择酵母
使用精选酵母可以确保你使用酿酒酵母,并且这种酵母在酿酒过程中会占主导地位。这导致了发酵的快速开始,葡萄中所含的葡萄糖得到充分利用,发酵时间更短,挥发性酸度更小,坏葡萄发酵的可能性更小,并赋予了葡萄酒更好的稳定性和提炼效果。但使用它们的问题是,你可能会失去葡萄酒的自然特性和标准化的葡萄酒风味。

如今,为了避免标准化,研究人员已经复制了葡萄园中常见的酵母,比如在巴罗洛葡萄园中发现的BRL酵母。

曼努埃尔继续解释说,在马卡里尼(Marcarini)酒庄,他们使用不同的精选酵母,因为每种葡萄酒都结合了精选酵母的控制功能,而又不牺牲其葡萄酒的特性。他解释说:“我们使用从当地研究人员发现的本地酵母中选择的酵母,”他在Barolo Brunate和La Serra使用BRL酵母,因此我们不会失去典型性,同时我们拥有使用精选酵母的优势。”

通过此操作,曼努埃尔保护了自己的酒庄,使其免受自然发酵的影响。这种发酵会改变葡萄酒的特性,并防止由非酵母菌引起的挥发性酸度波动,从而导致较高的酸度水平,迫使你使用大量的二氧化硫(亚硫酸盐)。

虽然不可能完全消除与野生酵母的接触,在将葡萄运输到酿酒厂和地窖中的当地酵母过程中,会不由自主地引入野生酵母,但马卡里尼的品质史证明了他们对酿酒的热情,精湛工艺不仅限于葡萄园。




诚然,对酿酒酵母的疑问,还有很多。但总而言之,酵母在葡萄酒的酿制里面扮演者重要的角色,酵母对葡萄酒来说非常的重要。葡萄酒传递出的风土之美,是无与伦比的。


圣卡罗庄阿玛隆尼珍藏红葡萄酒


香气馥郁且有力量,带有意大利陈年黑醋的香气,散发着成熟的深色水果的风味,黑莓、黑樱桃、桑葚、烟熏以及乔木、甜果酱、烘烤和香料气息。结构像欧式建筑一样宏大,紧凑而极具咀嚼感,柔顺饱满,质地如糖浆般浓稠,是一款非常鲜明、极为宽阔、余味悠久的阿玛罗尼。


End


文字、排版:文子
部分图源网络




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