葡萄酒中的矿物质,到底是什么味道?

2020年07月27日02557

 编者按:
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作为一个描述词,矿物质直到80年代末才突然出现在葡萄酒行业的词汇中。马尔特曼(Maltman)认为该术语具有“务实的实用性”,尽管实际上含义并不明确。葡萄酒爱好者不懈地追求将葡萄酒的感知和感觉转化为有时简单化的术语。也许我们的说法是广泛的,矿物质可以说是最普遍的术语之一。为什么这个话题如此具有挑战性?是有用的吗?我们对此有什么了解?

葡萄酒行业中使用的许多语言在某种意义上都是隐喻的。戈登·谢泼德(Gordon Shepherd)在他的《神经病学:大脑如何创造葡萄酒的味道》一书中对此进行了详细的讨论。葡萄酒中的矿物质似乎与这种理性相悖。

01
“风土”的定义
在本文中,我想探讨葡萄酒世界中最有趣和最具争议的主题之一,即矿物质主题。但在我们直接讨论这个话题之前,让我们先更广泛地看一下“风土”(terroir)的概念,它位于葡萄酒世界的核心。风土有四个要素或定义,每个要素或定义相互重叠。

风土的主要定义可以概括为葡萄园环境塑造葡萄酒品质的方式。物理因素,如土壤化学,外观,排水,平均气候和坡度,对品种生长的地方和他们生产的葡萄酒的味道有很大的影响。气候显然是一个巨大的因素,但是在短距离内葡萄园土壤发生变化时所看到的差异表明,气候并不是一切。

第二个定义是风土作为当地风味:葡萄酒具有某种地方感。这将人为因素发挥了作用,因为当地的传统做法将影响葡萄酒的风味。

第二个定义是地土性,即当地风味:指葡萄酒具有的地域感。这将人为因素发挥了作用,因为当地的传统做法将影响葡萄酒的风味。

第三种是法语术语“痛风”(gout de terroir)。这是一种断言,你可以品尝到葡萄酒中的风土味。传统上,这个表达用来描述质朴或泥土味的葡萄酒,而不是用来形容高级葡萄酒。

最后,风土可以用来指代独立于葡萄酒的葡萄园所在地本身,例如“这是一个很好的风土”或“这里的风土是粘土和石灰石”。

风土可以在不同的规模上运行。一方面,我们有微观尺度。即使酿酒方式相同,从同一葡萄园不同地区收获的葡萄也可能产生不同的葡萄酒。另一方面,我们有宏观尺度,即在更大的地理区域酿造的葡萄酒具有共同的特征。

那么人为因素呢?一些对“风土”的定义排除了人类的影响,但干预措施,包括葡萄栽培和酿酒实践可能也会给葡萄酒带来一种共同的地域感。

葡萄种植者也可能会调整自己的技术,以最好地展现出葡萄酒的区域差异。他们可能已经想到了一个特定地点的典型葡萄酒是什么样的,并试图在葡萄酒中更清楚地展示这种品质。当他们将单一的葡萄园装瓶时,他们的脑海中可能已经有了一个地点的特征,选择包括许多展示其地方感的葡萄酒,并融合那些缺乏这种个性的葡萄酒。

这种“典型性”,既受人为因素的影响,也受葡萄园所在地的物理特征的影响,有助于保持风格上的区域多样性,这使得葡萄酒如此有趣。

这里值得指出的是,风土可能是脆弱的,酿酒不佳或采摘葡萄太晚会干扰风土的表达。相反,好的酿酒师和葡萄栽培技术可以使它发挥最大的作用。


02
葡萄藤的生物学
那么潜在的风土机制是什么呢?这里我们需要看看葡萄藤的生物学。它们利用光、水、空气和微量元素来合成它们所需要的一切。

葡萄——葡萄酒生产的起点完全是通过光合作用和随后的植物生物化学过程制造出来的。从化学的角度来说,土壤提供水和溶解的矿物质离子,这些离子可能会对葡萄酒的味道产生影响,也可能不会产生影响。

目前的科学共识是,土壤影响葡萄酒质量的方式是通过它们对水的可利用性的影响。理想的风土条件能给葡萄树提供足够的水分,但不能太多,并且在适当的时候给葡萄藤带来一点水分压力。根据这种观点,土壤化学并不重要。

但是,许多葡萄种植者的经验证明,土壤的化学成分实际上很重要,并且土壤影响不仅与水的可用性有关。当然,在葡萄酒界,有关土壤类型及其影响的讨论很多。如果土壤的化学成分无关紧要,那么讨论就会比你想象的要多。

因此,这是我们需要研究土壤化学的地方,尤其是土壤的矿物成分。植物科学向我们表明,这些可能既直接影响葡萄酒风味,也可能间接影响葡萄酒风味。直接的影响是矿物质被藤根吸收,最终进入葡萄,从而进入葡萄酒。由于大多数矿物离子没有气味且味觉相对较弱,因此这种作用不太可能有效,但它可能有一些影响。间接作用是通过矿物质(或矿物质的缺乏)改变植物基因的表达,从而导致葡萄中风味化合物或其前体的差异产生。

土壤中的大部分矿物质含量来自腐烂的有机物质,而不是分解的岩石,土壤中的微生物活性会影响土壤将有机物分解为可被植物利用的矿物离子的能力。这种微生物活动受水、食物和氧气供应的影响。土壤的质地很重要,在松散的未压实的土壤中更容易获得氧气。

各种各样的因素影响着土壤的生命,当我们研究它们时,很快就会发现种植葡萄藤涉及到妥协。在葡萄园中,你绝对需要做一些可能会对土壤微生命产生负面影响的事情。因此,你必须选择做出什么样的妥协。

通常,在葡萄栽培中使用的杀菌剂不仅可以杀死真菌,而且还可以杀死大量细菌和放线菌。除草剂和杀虫剂也可以杀死微生物,并限制其他微生物的生长。但就破坏土壤生命而言,最严重的罪魁祸首是硫酸铜((它被允许作为有机葡萄栽培的杀菌剂),它最大程度地降低了微生物的活性。但是,没有任何化学投入,根本不可能种植葡萄树的。


03
矿物质的概念
因此,这就是我们要引入矿物质概念的地方。专家史蒂芬·斯普里尔(Steven Spurrier)和米歇尔·贝塔恩(Michel Bettane)认为,这是一个新的品酒术语,直到20世纪80年代才出现,现在它已经非常流行了。

土壤科学家莉迪亚·布吉尼翁(Lydia Bourguignon)或许能最好地总结出关于矿物质的字面意义,他说,“矿物质是通过味觉对土壤中岩石的感知。”因此,这样我们就有了能在夏布利酒中发现白垩和燧石的人,还有能在莫泽尔雷司令(Mosel Riesling)中发现石板的人。但这种字面意义上的观点并没有得到科学的支持。岩石不会溶解,也不会被藤蔓带走。此外,岩石没有任何味道。

勃艮第第戎古特科学中心的研究员约迪·巴莱斯特(Jordi Ballester)通过词法分析研究了术语“矿物”的使用。他发现这是一个越来越多使用的术语,但没有明确的定义。在他的研究中,他比较了34位葡萄酒专家和经过培训的专家小组的评分,查看了人们描述为“矿物质”的各种口味。他发现,品尝者之间存在广泛差异。但是,某些亚组以类似的方式使用了该术语,这表明该术语的使用具有文化基础。

矿物质是一个深奥的术语,研究表明,矿物质与那些刚接触葡萄酒的人完全不同。即使是在更有经验的人当中,也很少有一致的意见。有些人认为矿物质是葡萄树根系吸收的矿物质的真实味道,而另一些人则描绘了风土、多样性、气候和矿物质之间更为广泛、松散的关系。 

04
矿物质的用途
那么“矿物”有哪些不同的用途呢?首先是矿物质的香气。闻起来像“矿物质”的葡萄酒往往是白葡萄酒,这种火柴梗/矿物质特征的来源,很可能是酵母在发酵过程中产生的挥发性硫化合物。在一些白勃艮第葡萄酒中,经典的火柴棍和打火石的味道真的很有吸引力,现在全世界的霞多丽酒制造商都在刻意追求这种味道。挥发性硫化物是导致葡萄酒“还原”的罪魁祸首。我们这里有一个典型的例子,一个化合物在一个层面上是复杂的,而另一个层面是缺陷。这两种条件之间的界限很难确定。

该术语的其他两个用途涉及矿物质味。首先,也是最不合理的,是白葡萄酒中与高酸度相关的矿物质。当我们遇到明亮的酸性白色时,很容易就可以用“矿物质”来描述,而实际上我们应该说高酸。一个相关的情况是葡萄酒的口味“变质”,这又可能是由于酸引起的。我认为,第二种矿物味道是该术语的最佳用法。它是一种咸矿物质,就像你可能在一些矿泉水中发现的那样,尽管含量通常较低。以下是这种矿物质的一些定义:
“一种带有咸味和矿物质底调的葡萄酒能够平衡(而不是隐藏)水果,与许多矿泉水一样,白葡萄酒通常富含钙和镁。”——米歇尔·贝塔恩(Michel Bettane)

正是味蕾上的这部分让葡萄酒尝起来更咸。高酸或高单宁并不意味着葡萄酒具有很多矿物质。高盐含量使酸度更“香”,因此侵蚀性较小。良好的矿物质使人垂涎三尺,并想再喝一口,或者再喝一杯或一瓶。——奥利维尔·洪布雷希特(Olivier Humbrecht)

“对我来说,有两种形式的矿物质会影响葡萄酒的品质和特点。首先,葡萄酒的矿物质含量与品尝葡萄酒时的味道和质地有关。这很像饮用矿物质和盐含量高的矿泉水时,有一种味道,几乎是一种“渗透”的体验,也许类似于饮用海水,只是浓度和盐分都低得多。”——格德·斯蒂普

04
土壤与矿物质之间的关系
这是酒中的矿物质盐被葡萄根吸收的原因吗?葡萄酒的矿物质含量在1.5克/升到4克/升之间波动,这可能足以赋予葡萄酒一些风味。确实,这将非常有趣。

有证据表明,土壤类型会影响葡萄酒的矿物质成分。2000年,来自德国的植物研究者Andreas Peuke在装有法兰克葡萄园的三种不同土壤的盆中种植了雷司令葡萄藤,分别是黄土,贝壳石灰岩和库珀。他从葡萄树中收集汁液,分析其化学成分,发现了不同土壤类型之间存在差异。

在一个更直接的实验中,兰德尔·格拉姆(Randall Grahm)把石头放进了酒罐里。他说:“我们能够辨别出不同类型之间的显著差异。葡萄酒的质地和口感发生了重大变化,香气、长度和风味的持久性也出现了巨大差异。”

因此,这使我们回到了土壤生物学。前面我们讨论了土壤生命对植物提供矿物质的重要性。这可能是为什么有机/生物动态葡萄栽培通常有利于葡萄酒质量,因为它促进了土壤微生物的发展。来自植物的根系分泌物对于促进土壤微生物的增长很重要,如果肥料不能很容易满足其营养需求,藤蔓就更有可能产生这些物质。葡萄树龄对葡萄酒质量的影响可能部分是由于根系扩展,从而促进了土壤微生物与葡萄藤之间更好的相互作用。

由此可见,土壤微生物的增加会导致更多的矿物质葡萄酒。葡萄酒的矿物质和陈年性是否与之相关?我想不出一个科学的机制来解释这一点,但一些我认为矿物质含量较高的葡萄酒似乎比矿物质含量较低的葡萄酒更容易陈酿。

05
结论
减少在某种程度上是葡萄酒的缺陷。然而,与其他几种“小故障”一样,小剂量还原性葡萄酒的酿造结果会产生出具有吸引力和独特性的芳香化合物。Coche和Roulot等生产商已经掌握了这种酿酒方式。波尔多大学的丹尼斯·杜布迪厄(Denis Dubourdieu)将苯二甲硫醇鉴定为有助于勃艮第白葡萄酒产生枪弹香气的化合物,因此是潜在的矿物质来源。硫醇、乙硫醇和二乙基硫醚也是挥发性的硫化物,橡胶、燃烧的火柴和燧石的芳香是由这些化合物产生的。

2016年,教授Pascale Deneulin对2000名法国和瑞士的葡萄酒专业人士进行了调查。研究表明,对矿物质的感知和硫化物之间有很强的联系。近50%的品酒师将燧石或燧石作为他们与矿物的主要联系。温迪·帕尔(Wendy Parr)和乔迪·巴莱斯特(Jordi Ballester)进行的其他许多研究也发现了特定于品种的矿物质与矿化度之间的关联。进一步研究的关键发现是,游离和结合的二氧化硫的浓度是葡萄酒中可感知的矿物质特征的积极指标。杰夫·克鲁斯指出,低pH值的葡萄酒会加剧还原型葡萄酒的酿造,并且更有可能出现降低的迹象。这可能会增加以下论点的重要性:区域特征和葡萄园品质可能与减少和感知到的矿物质有关。

在描述葡萄酒时,很多感官体验都是联想的结果。人们尚未完全理解将感知到的矿物质与人对某物的期望相关联的方式。在此示例中,他们与特定特征(矿物)相关的经验或记忆也不会影响他们的经验。也许当我们描述雷司令闻起来或尝起来像板岩,而不是从字面意义上理解,我们实际上可能是在探索并分享我们对板岩所具有的味道的看法,这是一个有趣的想法。

总结一下,与描述单一的香味或特征相反,矿物质是一个广泛和多样的术语。葡萄酒行业似乎已经采用了它,以捕捉广泛的特征和感官体验。这些经验可能与特定的地区、风格或葡萄栽培实践有关,因此有助于对葡萄酒进行分类。显然,土壤和葡萄植株之间存在着间接和直接的关系。尽管如此,我们所认为的矿物质似乎不大可能直接来自于土壤中发现的矿物质。相对于一系列复杂的间接关系,也许更合理的立场是,一个特定品种的特征。替代特征和生长条件的缺失会导致品酒师使用一个广泛的术语来“填补空白”。

哪些葡萄酒拥有典型的矿物质风味?


马德皇傲老藤歌海娜红葡萄酒
罗伯特·帕克 94分:“这是歌海娜的强力表现,单宁细腻,富含矿物质,非常新鲜。口感稳固而持久,余香萦绕,很有意思的收尾。这个酒非常不错,拥有极强的陈年能力。”
杰西斯·罗宾逊16分:“它显示出复杂的香气:融合了花香,红色水果,甘草,肉桂,丛林湿土和胡椒味。复杂的香气!单宁丰富细腻,结构宏大,干中带柔,口感圆润。并伴有非凡的果味和淡淡的丁香味,它的复杂性颇为可爱。


集萃红葡萄酒
漂亮的宝石红色,丰富的野生红果与香料的芳香为主调,如覆盆子、野草莓、新鲜胡椒,海盐、樱桃气息随之而出。入口时,酒体饱满,酸度适中,红果更加明显,同时伴随点点柠檬、百里香果的芬芳与地中海香料风味充斥口腔,回味悠长。


开慧红葡萄酒
开慧红出自酿酒师&葡萄酒大师 诺拉•罗伯逊(Norrel Robertson),,宝石红酒液,边缘为中等紫色。沁人心脾的薄荷味和黑醋栗的果香伴着雪茄盒的味道,紫罗兰花香年轻活力,雪松与白胡椒的味道勾勒着味蕾。饱满醇厚的酒体让你甚至可以咀嚼它,你不是在喝酒是在吃它。在口中是完美的黑色水果味,单宁丰富细腻,结构宏大,酸度中等,收结愉悦,一款让人遐想无穷的佳酿!








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