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王立民
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酿酒辅料，器材邮购清单
http://www.wines-info.com/bbs/show.aspx?class=81&id=26411
快递费统一收15元， 用站内短信把要买的东西，地址电话写清楚， 13651104611
建设银行龙卡 4367 4200 1120 0087 383 收款人王立民北京分行海淀支行
支付宝账户wlm5611@163.com收款人王立民
邮政储蓄卡号：6221 88100 00097 48187 收款人王立民
测葡萄酒度数的方法
取250毫升葡萄酒，再加入50毫升水，蒸馏出来250毫升液体，测一下比重查下面的表就可以了
白酒度数与比重的关系（20度温度）
0----0.9982 20---0.9736 40---0.9480 60---0.909 80---0.859 100--0.789
1----0.9967 21---0.9725 41---0.9464 61---0.907 81---0.857
2----0.9952 22---0.9714 42---O.9448 62---0.905 82---0.854
3----0.9938 23---0.9703 43---0.9431 63---0.902 83---0.851
4----0.9924 24---0.9692 44---0.9413 64---0.900 84---0.848
5----0.9911 25---0.9681 45---0.9395 65---0.898 85---0.845
6----0.9897 26---0.9670 46---0.9377 66---0.895 86---0.842
7----0.9884 27---0.9658 47---0.9359 67---0.893 87---0.839
8----0.9872 28---0.9646 48---0.9340 68---0.890 88---0.836
9----0.9859 29---0.9634 49---0.9321 69---0.888 89---0.833
10---0.9847 30---0.9622 50---0.9301 70---0.886 90---0.829
11---0.9835 31---0.9610 51---0.9282 71---0.883 91---0.826
12---0.9824 32---0.9697 52---0.9262 72---0.881 92---0.822
13---0.9812 33---0.9583 53---0.9241 73---0.878 93---0.819
14---0.9801 34---0.9570 54---0.9221 74---0.875 94---0.815
15---0.9890 35---0.9556 55---0.9200 75---0.873 95---0.811
16---0.9779 36---0.9542 56---0.9179 76---0.870 96---0.807
17---0.9768 37---0.9527 57---0.9157 77---0.868 97---0.803
18---0.9757 38---0.9512 58---0.9135 78---0.865 98---0.799
19---0.9746 39---0.9496 59---0.9113 79---0.862 99---0.794
初次酿酒确保成功的十个关键步骤 (不加辅料的方法）
一，什么葡萄可以酿酒呢？
答，任何葡萄都可以酿酒，飓风，玫瑰香，白马奶，山葡萄，赤霞珠，美乐，品丽珠。加糖的数量一般不要超过百分之十。要好葡萄才能出好酒，八分葡萄二分酿制就是这个道理
二，葡萄需要洗吗？
可以简单的洗一下，但是不要洗的太干净，以免把葡萄皮上的野生酵母洗没有了，否则就不能发酵了。葡萄酒厂是不洗葡萄的，
三，如何处理葡萄？
要快速 快速 快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。
四，酿酒容器是什么样的？
除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他的玻璃瓶，不锈钢桶，陶瓷罐子，泡菜坛子，好塑料桶都可以用来发酵或者存酒，容器洗干净就行了，一般不用消毒。千万不要急着买橡木桶。
五，发酵温度重要吗？
发酵温度的高低是 最 最 最重要的因素，发酵启动的温度在20-30度是最好的，超过30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵，
六，如何判断发酵启动？
发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已经启动发酵了，这时候就要保证温度不要超过30度
七，什么时候发酵结束？
葡萄皮没有漂浮在上面的时候，也不怎么冒泡了，发酵就基本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。
八，葡萄酒是浑的怎么办？
一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入100斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。酒厂一般是加入膨润土澄清
九，如何保证葡萄酒不坏？
葡萄酒一定 一定 一定 一定要满瓶，满桶，满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少 越少 越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。室温存酒没有问题。
十，葡萄酒什么时候可以喝？
什么时候都可以喝，但是最好存放几个月等酒清亮了再喝，这时候酒也好看透亮，自酿酒一般一年之内就喝完了。
一，10斤葡萄需要的辅料如下
葡萄除梗破碎装桶，
加入0.5克焦亚硫酸钾杀菌抗氧化，10克橡木片 ，0.25克果胶酶。
12小时以后加入1.25克酵母、
发酵温度应控制在20°～30℃，每天搅动几次。 2天以后加入0-3克磷酸氢二铵营养剂
发酵过程一般是5～20天。当发酵表面平静不冒泡了,进行皮渣分离。 葡萄酒酸可以加入1-30克碳酸钙降酸，也可以放在室外冷冻三个月降酸。
再加入1克焦亚硫酸钾抑制细菌，5-10克膨润土澄清，
隔离空气储存一个月就可以喝了
二，精确版的红葡萄酒的酿造方法
1 ，葡萄的破碎加工 、主发酵
发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。
葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，在最短时间内立即加入40-100mg/升的SO2杀死杂菌，2小时以后，加入40mg/升果胶酶、橡木片千分之二直接加入，12小时以后加入250mg/升干酵母，加干酵母的方法是，每克酵母加入10毫升40℃凉开水搅拌一下，半小时加入葡萄浆中；发酵温度应控制在25°～30℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次 ，焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。
如果葡萄汁的实际含糖量在209g/L，比重1.09，发酵成酒后酒精度自然就能达到12.3度。如果糖度低要补加白砂糖。每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖加入。感觉酸度高不要急于降酸，酸度高的葡萄酒容易储存，等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸，如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸，或者碳酸钙，碳酸氢钾降酸
主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。
加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味
红葡萄酒的主发酵过程一般是4～10天。发酵液平静不冒泡了，进行压榨使酒与皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 。从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气，否则葡萄酒很容易变质。下一步有两种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀。另一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵。
2、苹果酸—乳酸发酵（二次发酵）
将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。但是乳酸菌是非常贵的也不好买。
高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。 自然诱发萍乳发酵是很难的。
3 红葡萄酒的澄清与过滤
葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后，再加入澄清剂膨润土。用量在500-1000mg/升左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。一个鸡蛋清加入一克盐杀细菌加入100斤葡萄酒里。
4，葡萄酒的贮藏和陈酿
葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是250mg/升以下。一般100mg/升就可以。贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，降低葡萄酒的酸度
鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。
酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。
5 红葡萄酒的装瓶与包装
最少也得三个月以后装瓶，瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。盒中袋包装的有3，5，10，20升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。
葡萄汁比重 ---成酒的度数----度数x17=每升葡萄汁含糖量(克）-- 做12.3度酒每升葡萄汁添加糖
1.040 ————-- 4.5---------------------------76.5-----------------------------132.6
1.050 ———— --6.0---------------------------102------------------------------107.1
1.060 ————-- 7.6---------------------------129.2----------------------------80.3
1.070 ————-- 9.2---------------------------156.4----------------------------52.7
1.075 ————--10.0---------------------------170------------------------------39.1
1.080 ————--10.8---------------------------183.6----------------------------25.5
1.085 ————--11.5---------------------------195.5----------------------------13.6
1.090 ———— --12.3--------------------------209.1----------------------------00
1.095 ————-- 13.1--------------------------222.7
1.100 ————-- 13.9--------------------------236.3
1.120------------------17------------------------------290
酿造白葡萄酒的方法
一，确定葡萄的芳香气味成熟时间
首先要确定葡萄的芳香气味的成熟期。是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期。它与果园的土质，当地的气候条件，葡萄的品种有密切关系。
二、防止香气散失
从葡萄的采摘，包装、运输、贮藏、捣碎加工，酿造成酒，直到装瓶，整个生产过程都要防止葡萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触。因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用，使水果的芳香气味散失掉。
三、纯汁发酵
将葡萄破碎之后，加入20-１００mg/升的亚硫酸。压榨出葡萄汁后加入40mg/升的果胶酶澄清，或者１０００mg/升膨润土澄清。果汁澄清以后抽出单独低温（18-22）发酵。沉底的渣子与皮渣一起发酵，白葡萄酒的澄清用鱼胶和膨润土比较好。
不同温度下亚硫酸的比重与SO2含量的关系
SO2含量--15度----20度----30度
4%---------1.020---1.018---1.014
5%---------1.025---1.023---1.019
6%---------1.030---1.028---1.024
7%---------1.035---1.032---1.028
8%---------1.040---1.037
根据这个表测一下比重就知道亚硫酸中二氧化硫的含量了。
亚硫酸的添加量【毫升】=需要的浓度（mg/升）×发酵液的重量（吨）÷so2含量
举例：你有15公斤葡萄醪，准备加入55mg/升的二氧化硫，亚硫酸的二氧化硫含量是6.5%＝0.065
亚硫酸的添加量=55×0.015÷0.065=12.7毫升亚硫酸
甜葡萄酒的五种做法
一，啥也不加法
要求葡萄含糖百分之二十五以上，当主发酵酒精达到12度，消耗了百分之二十的糖。立即冷却，加温灭菌,添加SO2，加山梨酸钾抑制酵母，过滤除酵母使发酵停止。将多余的糖保留下来，这是最好的甜葡萄酒。
二，加酒精法
在主发酵时按葡萄汁含糖量及产品标准添加酒精，当发酵至预定目标时，停止发酵低温储存。
三，加糖法
将需加的糖量分次添加于主发酵酒液，酒精到12度时，停止发酵，保留糖分。
四，后加糖法，
先发酵成干酒，再加糖法。
五，任其自然发酵法
我今年一缸白葡萄酒一直加糖任其发酵，一直到酵母醉死为止，再加入感觉合适的糖，
降酸剂使用量与降酸量的关系
葡萄酒的含酸量一般是每升酒4-8克
每升酒加碳酸钙一克可以降一克酸
每升酒加碳酸氢钾一克可以降0.75克酸
每升酒加酒石酸钾一克可以降0.35克酸
葡萄酒的理化要求
酒精度(20℃) ％（V/V）大于8
总糖(以葡萄糖计) g/L
干型 ≤4.0
半干型 4.1～12.0
半甜型 12.1～45.0
甜型 ≥45.1
总二氧化硫,mg/L ≤250
干浸出物 g/L
白，桃红、红葡萄酒 ≥16-17 -18
[Img]/bbs/face/qqface/6.gif[/Img]
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王立民
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酵母-------耐酒精度-------发酵温区
254------------16------------12---28
RC212--------16-------------20---30------
71B------------14-------------15---30
W15------------16-------------10---20
DV10------------18--------------10-30
K1----------------18------------10---40
BDX-------------16-------------18---30
EC118---------18-------------4---30
KD--------------14.5-----------5---37
BM45----------16------------18---28
L2323----------15-------------15---30
CY3079--------15-------------15---25
D21------------16-------------15---28
CSM------------14------------15---32
Ra17-----------15-------------16---29
CM796----------16-------------15---30
QA23------------16-------------15-32
BGY-----------15.5--------------24-30
R-HST----------15---------------10-30
[Img]/UpFile/2009-11/u200911185155875.jpg[/Img]
[Img]/UpFile/2009-11/u200911185455125.jpg[/Img]
[Img]/UpFile/2009-11/u200911185426281.jpg[/Img]
[Img]/UpFile/2009-11/u20091118527781.jpg[/Img]
[Img]/UpFile/2009-11/u20091118554921.jpg[/Img]
[Img]/UpFile/2009-11/u200911185435265.jpg[/Img]
[Img]/UpFile/2009-11/u200911185445453.jpg[/Img]
[Img]/UpFile/2009-11/u200911185512828.jpg[/Img]
[Img]/UpFile/2009-11/u200911185756375.jpg[/Img]
[Img]/UpFile/2009-11/u20091118595296.jpg[/Img]
[Img]/UpFile/2009-11/u20091118540546.jpg[/Img]
[Img]/UpFile/2009-11/u200911185313531.jpg[/Img]
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枫叶
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现在葡萄陆续上市了，我们按照王老师的简易教材自酿，然后交流切磋，提高酿造水平．
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细雨入梦
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等酒不发酵冒泡了就进行澄清处理,是否还需要加热?
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雨山小月
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今天第一次酿酒,两筐酒葡萄,搓了半缸.也没有洗.现在用纱布蒙着.还需要什么吗?葡萄酒必须加糖吗?[Img]/bbs/face/qqface/22.gif[/Img]说真的,我刚才注册,就是为了发表这个帖子![Img]/bbs/face/qqface/21.gif[/Img]
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好心情
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指导性很强[Img]/bbs/face/qqface/79.gif[/Img]
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水草
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收藏..[Img]/bbs/face/qqface/12.gif[/Img]
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源泉
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看了老王的帖子受益匪浅！谢谢啊！！！！！
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snbsz
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问王老师：5、红葡萄酒的稳定性处理 加热75度大概是红葡萄酒酿造的哪个阶段？
[Img]/bbs/face/qqface/6.gif[/Img]
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willli
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一般是装酒入瓶的时候。
[Author]snbsz[/Author] 在上面提到：
[Quote]问王老师：5、红葡萄酒的稳定性处理 加热75度大概是红葡萄酒酿造的哪个阶段？
[Img]http://www.wines-info.com/bbs/face/qqface/6.gif[/Img] [/Quote]
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snbsz
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酒君 |
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to willli:你也和王老师懂的一样多，要不也叫你大师[Img]/bbs/face/qqface/40.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/20.gif[/Img]
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圣品葡萄
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王老师,小批量酿酒的流程和工艺发在这里吧,谢谢[Img]/bbs/face/qqface/87.gif[/Img]
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悠然
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酒民 |
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我是黑龙江的，我们这的龙眼葡萄是蛇龙珠吗？我家的阳台冬天在零下几度吧，如果在那放一冬天行吗？会不会影响陈酿的过程？请大家赐教[Img]/bbs/face/qqface/14.gif[/Img]
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耿氏酒堡
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酒士 |
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版主好:我刚刚加入这个组织,明天我想用100斤玫瑰香葡萄,做桃红酒,可以吗,如果行,怎么个工艺,请老师指导,谢谢
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研酒生
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[Author]青松[/Author] 在上面提到：
[Quote]请问倒底什么时候加糖好?
初学,多指教.[Img]http://www.wines-info.com/bbs/face/qqface/13.gif[/Img][Img]http://www.wines-info.com/bbs/face/qqface/13.gif[/Img][Img]http://www.wines-info.com/bbs/face/qqface/13.gif[/Img] [/Quote]
这个我觉得看你的喜好了，大多数认为在发酵最旺盛时加糖，这样加的糖能顺利发为酒精；如果在发酵后期加糖，这时酵母活力已经下降很多，由于一定浓度的糖对酵母有抑制作用，就有发酵不完全的危险。
但是我看到书上有介绍，说法国有些酒庄，为了延长发酵期，除了降低发酵温度，还有一个办法就是在发酵后期缓慢，少量加糖，其主要目的不是为了增加酒度，而是让皮渣继续浮在上面，保护葡萄酒。这样能从皮渣中得到更多的物质，颜色也更浓郁。所以，加糖并不一定就是不好的。
同意王老师说的，糖分几次加，以免“撑死”酵母！
^_^
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耿氏酒堡
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谢谢版主的指导,欢迎到我家来做客,指导技术,桃红酒酿好了,颜色好,味道棒,太美了.[Img]/bbs/face/qqface/87.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/87.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/87.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/87.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/87.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/76.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/76.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/60.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/60.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/13.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/13.gif[/Img]
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兰子
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
2509 |
| 注 册： |
2006-10-24 |
| 头 衔： |
酒贤 |
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王老师，盒中袋里的酒可以随喝随取吗？
另外我有几斤酒因为没密封好（放在大玻璃瓶里）已经氧化了，怎么办呢？
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泡泡
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
441 |
| 注 册： |
2006-12-20 |
| 头 衔： |
酒客 |
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如何确定主发酵 完全结束，，，如何确定苹果酸-乳酸发酵完全结束？？？
谢谢老师。。指教
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00544
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
2408 |
| 注 册： |
2006-09-26 |
| 头 衔： |
酒士 |
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王老,扫描比较透明的纸张印刷的资料时,在纸背可垫一张黑色纸(板)
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风火海
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
1223 |
| 注 册： |
2005-11-27 |
| 头 衔： |
酒君 |
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[Img]/bbs/face/qqface/76.gif[/Img]好帖,顶,占位子!!![Img]/bbs/face/qqface/76.gif[/Img]
老王大哥,我想买书!
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水调调
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
126 |
| 注 册： |
2007-03-03 |
| 头 衔： |
酒民 |
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我也想自己弄点来尝尝但是没酿过酒有没有简单的方法呢？[Img]/bbs/face/qqface/14.gif[/Img]
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秋雨
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
150 |
| 注 册： |
2007-03-23 |
| 头 衔： |
酒民 |
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好复杂呀,有没有简单点的?
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眼镜
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
606 |
| 注 册： |
2006-03-21 |
| 头 衔： |
酒客 |
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我想问 橡木什么时间-----拿出来？？？？？是不是要到二次发酵结束拿出？？？
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vivi
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
214 |
| 注 册： |
2007-08-08 |
| 头 衔： |
酒民 |
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大家都好专业啊！
我也要慢慢研究一下。
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o○雖然孩ｚǐ氣.其實Ｗǒ真Dê輸Ъｕ起○o
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cuizhendong
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
172 |
| 注 册： |
2007-08-18 |
| 头 衔： |
酒民 |
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王立民老师：您好！我是刚来的，向您请教一个问题：我自酿的红葡萄酒分离后，上面长了一层白膜，很是担心。请问这是什么问题，怎样解决？
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爱在峰叶虹时
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
148 |
| 注 册： |
2007-08-30 |
| 头 衔： |
酒民 |
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[Img]/bbs/face/qqface/9.gif[/Img]太难了，我做不了，从来没接触过，看的我还晕晕的！我都不敢做了[Img]/bbs/face/qqface/9.gif[/Img]
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小肥仪
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
427 |
| 注 册： |
2007-08-29 |
| 头 衔： |
酒客 |
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楼上的可以用最简单的方法，一样好喝的。慢慢再走学院派路线
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耿氏酒堡
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
1867 |
| 注 册： |
2006-11-10 |
| 头 衔： |
酒士 |
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欢迎王老师来我们酒堡指导技术生产!!!!![Img]/bbs/face/qqface/60.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/84.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/85.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/86.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/87.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/88.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/89.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/90.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/70.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/69.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/68.gif[/Img]酿出更具有特色的美酒!1!!!!我这的葡萄已经到22度糖啦!!!
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王立民
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| 职 位： |
版主 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
11589 |
| 注 册： |
2005-11-25 |
| 头 衔： |
酒帝 |
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不敢指导，水平不高。我去过你们那里 ，网上我贴了你堡的照片为证[Img]/UpFile/u2006541658937.jpg[/Img]
红色自行车是我骑的
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耿氏酒堡
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| 职 位： |
注册用户 |
| 专家分： |
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| 经验值： |
1867 |
| 注 册： |
2006-11-10 |
| 头 衔： |
酒士 |
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哎呀我可能出差了.下次来时提前电话联系,13513352670 .好好招待招待王老师.也希望王老师指点指点!帮我们酿出更好的酒![Img]/bbs/face/qqface/60.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/87.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/87.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/87.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/87.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/87.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/87.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/89.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/89.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/88.gif[/Img][Img]/bbs/face/qqface/88.gif[/Img]
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