波特（Port）酒的生产工艺概述:中国葡萄酒资讯网博览

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	波特（Port）酒的生产工艺概述
	http://www.wines-info.com 2005-2-2 18:16:00 来源：中国葡萄酒信息网葡萄酒论坛作者：

	Port酒——葡萄牙产的加强葡萄酒，用葡萄酒和白兰地勾兑而成。　　根据葡萄牙政府的规定，酒生产必须有三个条件：　　--用斗罗河上游的奥特·斗罗(Alto Douro)地区种植的葡萄酿造，且用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造；　　--必须在斗罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；　　--产品的酒度在16.5%以上。　　如不符合三个条件中的任何一条，都不能冠以“Port” 　　生产过程——先将葡萄破碎，发酵，等糖分在10％左右时，添加白兰地中止发酵，保持酒的甜度，除渣后运到Vila Nova de Gaia酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间，最后按配方混合调出不同类型的波特酒。　　波特酒的酿造过程：　　葡萄：　　合法的葡萄有48种，但实际使用的品种是此数的两倍。　　最常用的红葡萄是Tinta Roriz、Touriga acional、Touriga Francesa、Tinto Cao、Tinta Barroca和Sousao 　　白葡萄则有Robigato；Codega和Malvasia Fina。虽然波特有白酒，但名气及销量远不如红酒。　　波特酒是葡萄牙的特产，在欧洲，其它国家的类似产品不能称为波特酒，新世界中，澳洲和南非均有生产不错的波特酒，但不能在欧洲贩卖。　　波特酒生产在Douro河域，由Oporte至西班牙边境。Douro河谷可分6级，由A至F。注意：F级不能生产波特酒，而75％葡萄园是C和D级。这里的葡萄园多在斜坡上，以梯田的方式耕地，每层十分狭窄，植株排数很少，所有工作都要人工完成。为了控制量和价，有关单位会根据销售额和存货纪录，葡萄园所在地的环境风水，每年通知各家酒厂能生产的数目，农民和酒厂不能随意种植葡葡和产酒，也间接的控制产量与质量。　　是否能用最短的时间让葡萄汁尽量吸收皮和籽的颜色与单宁，是发酵优良波特酒的关键；传统的做法是工人在水泥槽内，不停在葡萄中踩踏甚至跳舞，要在12小时内完成任务。由于费用高昂，现在只有极少数的酒厂仍采用这种做法。2/3波特酒厂把二氧化碳在注入不锈钢槽中，利用高气压把葡萄炸破，葡萄汁受压便不停的来回流动，原理就像家中的马桶水槽，很快便能达到最佳效果。另外有一种办法是如酿制红酒般，葡萄汁不停循环冲洗槽中的皮及籽，以摄取大量颜色和单宁。　　当葡萄汁发酵至含6％-9％酒精，便可以加入约75％浓度的烈酒，烈酒必需产自欧洲，通常来自法国或意大利，葡萄汁和烈酒的混合比例是4:1。加入烈酒后，酵母菌便被杀死，余下的糖是"住糖"，这时候便再不需要浸泡，因为强烈酒精的会把果皮溶解，果皮留下亦没有作用。波特酒的酒精浓度在16％-20％之间。



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