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酒后发酵不正常现象的诊治
  
 http://www.wines-info.com 2005-2-24 9:57:00 来源：中国酒业新闻网 作者：
　　果酒是用水果作原料经发酵，陈酿和后加工处理酿造而成的低酒度饮料酒。果酒生产第一阶段的工艺操作就是发酵。

　　果酒的发酵是水果果汁中的糖水，经酵母分泌出来的酵素（酶）作用变成酒精与二氧化碳。这是一个生物化学过程。其主要化学变化的反应如下：

　　C6H12O6 酒精酶 2CH3CH2OH+2CO2

　　就果酒发酵过程来讲，分为前发酵和后发酵。前发酵包括静止期、萌发期和旺盛期；后发酵包括旺盛低落期，缓慢期尾期。果酒的正常发酵是保证其产品质量的重要一环。如发酵质量不好，得不到高质量的发酵原酒，也就是不能生产出高质量的产品。发酵季节常常会遇到一些发酵不正常现象，特别在后期发酵的缓慢期，停业期发生较多。致使所发酵原酒，挥发酸增高，产品质量低劣。

　　一、醋酸发酵
　　发酵温度过高，又有了适当的酒度，客观上给醋酸菌提供了良好生长条件。如果转入后发酵原酒，品湿持续高温，超过35℃以上，酵母发酵能力将明显减退，正适宜醋酸菌的繁延。而产生醋酸发酵。要保持其产品的良好风味，高温发酵是积极的。色泽浅蓝，口感柔和，品质细腻的好产品都是采用低温发酵。如干白葡萄酒的发酵就是采用2低温发酵；以16℃至60℃之间较理想。对于红葡萄酒或带色水果的发酵温度以25℃-28℃之间较为适宜，绝对不要超过30℃。水果在发酵前要添加杀菌剂，通常使用偏重硫酸钾或亚硫酸，加入量在50-150ppm。并注意：好水果可少加，次水果可多加，红葡萄发酵可少加，白葡萄发酵可多加。这样将会杀死葡萄水果表面的细菌、霉菌，野生酵母，以接入人工活性酵母，使发酵顺利进行。当开始发生醋酸发酵现象时，应即采取灭菌措施，消灭醋酸菌，首先要保住发酵醪液不致于变醋而后再来取接入优良活性酵母发酵。对于醋酸菌感染不严重的原酒，可采用加热或泠冻下胶及过滤的办法净化。

　　二、杂菌感染
　　在转入后发酵时，如果品温高，容器不满或酒度不高，又没能及时补到贮酒要求，空隙多而留有大量空气，给好气性酒花菌生长繁殖创造有利条件，出现长醭现象。所以在发酵即将结束时，要及时调整成分并逐渐添容器。转入贮酒阶段，切不可耽搁太久以免引起杂菌感染。如发现液面出现霉菌薄膜，应立即用同类原酒注入长霉菌的容器内，使液面升高，将霉菌顶出，然后加上5至10升高度酒精于酒液而上。或者添加100-150ppmSO2，并在液面上充入惰性气体。

　　三、发酵中止
　　酿酒者最关心的是否尚有残糖。残糖高，容易受细菌感染和升高发酸，而且澄清不彻底。正常后发酵，如果一切都正常，葡萄醪的比重有规则的下降，随着糖分的消失，后发酵在四至五天内完成。根据酒精度和浸出物的含量，得到的新葡萄酒、果酒的比重下降到0.pp3-0.pp8时，发酵已完全停止，可以认为发酵已经完全，糖分已全部转化（残糖在每升4克以下）。已经霉烂的或变虫害的葡萄或其他水果酿的酒，即使完全不含糖分，比重可能达到或超过1.000，因为酒内含有较多的浸出物（树胶、果胶等），使果酒的比重颇大。不正常后发酵，启发酵不是常常顺利完成的，如果主发酵温度升到35℃以上，发酵越来越迟缓，前后终于在糖分尚分解完之前，发酵就完全停止。有时高达20克/升以上。在收获葡萄或其他水果季节时，遇上大雨，野生酵母大部被滂沱大雨冲掉，而在发酵中又不采取接入优良活性酵母时，极会造成在残糖较高时，发酵中止（如黄河故道地区常常会遇到此种现象）。在北方地区，当天气转冷时，发酵正在进行时，由于受低温影响，醪液温度太低，酵母活力降低，而使发酵停止。在此种情况下，不能待待依靠酵母本身的活力将残糖完全分解发酵停止之彰，可采用下列一种或几种处理方法，方可取得较理想的效果。

　　1．倒地翻汗：使发酵醑接触空气，又可以降低温度，使陷入瘫痪的酵母恢复活力。
　　2．通空气：用泵从后发酵池底部通过空调杀菌的空气，使全部发酵液得到良好的通风，并使已经下沉的酵母，重新分散悬浮在发酵液中。
　　3．换桶：换桶时进行自然通风，并除去酒脚。
　　4．添加旺盛的发酵液，即把发酵中止的发酵液逐步添加到旺盛的发酵液中，切不可以少量旺盛发酵液添加到大量的发酵中止的发酵液里。必要时可补加部分酵母液。也可以用相邻发酵池，与发酵正常的池子进行串连，也可促进后发酵的顺利进行。
　　5．给酵母提供营养，增强酵母活力。当发酵不正常时，有些因为缺乏营养素而衰老，使发酵缓慢，甚而停止。在此种情况下可添加营养素。如加磷酸二氢钾千分之一，给酵母增加营养素，以增强酵母的生命力。也可在液面上加入大量的游离氨基氮和少量的空气就可在7天后实现完全发酵，温度为15℃-20℃左右。加入游离氨基氮和空气促进了活性酵母的生长，这就有利于后发酵的进行。另外，通风温度和酵母所需营养物浓度也是改变发酵缓慢和不彻底的必要因素。
　　6．由于温度降低，酵母活力减弱所造成的不正常后发酵，可将此转换容器，并进行加温处理，使醪液温度达20℃左右，以迅速恢复活力，使后发酵顺利进行。
　　果酒转入发酵时期，是发酵管理的重要一环，因而要予以高度重视。在整个发酵过程中要加强卫生管理，严格控温发酵，合理使用二氧化硫，接入优良活性酵母，及时调整成分，保证安全贮藏。操作人员要在整个发酵过程中，勤检表、细观察、准确化验，严格工艺操作，保证后发酵的顺利进行，不断提高发酵质量和产品质量。
 
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