没有人在家酿“茅台”“二锅头”但是有人———

　　近来，在北京活跃着这么一群人，他们喜爱葡萄酒、品尝葡萄酒，但是他们从来不购买葡萄酒，他们选择自己“生产”。这群人开始了葡萄酒的另外一种“玩儿”的方式———自酿。我知道很多人不太习惯市场上销售的成品红葡萄酒的口感，有些是因为酒的质量实在差强人意，有些是因为不太适应进口红葡萄酒比较涩的口味。于是乎自酿的人选择了另外一个途径获得自己想要的酒，自己动手。除了口味上的原因，更多的通过自己动手酿造葡萄酒，不仅可以基本解决自己家里饮用葡萄酒的问题，拿去送礼也十分特别，在动手酿酒的过程中，就会别有滋味在心头。

　　●“玫瑰香”是酿酒好原料
　　要想酿酒，首先要解决葡萄酒原料的问题。与正规生产厂家不同，自酿葡萄酒很少有机会获得酿酒葡萄作为原料，因而多数的自酿者选择最容易的方式获得他们的原料———购买鲜食葡萄。如果购买鲜食葡萄的话，有几种不同的选择：巨丰、红提与玫瑰香，同时也有选择白葡萄如无核白的。应该注意的是，目前鲜食葡萄多数为欧美杂交种，酿出的葡萄酒会有轻微异香，如果大家喝过“水晶葡萄”果汁的话，就会发现其中的浓烈而奇异的香气。也许有些人能够接受这种香气，但是笔者对它实在感觉头疼。如果有可能，尽量选择玫瑰香葡萄，这种葡萄品种本来就是酿酒鲜食两用品种，不仅没有那种奇异香味，而且玫瑰香本身的花香味也很容易在自酿葡萄酒中得到体现。尽量不要选用红提这种果肉结实的葡萄品种，因为价格较贵，在酿酒过程中你会发现这种葡萄实在弄不出多少果汁变成葡萄酒。

　　●自酿葡萄酒颜色浅
　　选择自酿葡萄酒的葡萄尽量选择完全成熟、色深、没有烂果的。另外，一定要有这个思想准备，毕竟是用鲜食品种自酿的葡萄酒，颜色不会像酿酒葡萄酿出来的红葡萄酒颜色那么深。
　　有些对自酿已经非常熟悉的人现在找到其他的途径解决原料问题了，他们与郊区的葡萄农建立了良好的关系。每年到葡萄成熟的季节，就集体驾车前往购买真正的酿酒葡萄，这不失为是一个更好的解决方案。另外，有些人能够找到渠道购买到葡萄浓缩汁，也可以进行酿酒。不过千万别指望你可以利用商场超市里面贩卖的葡萄汁饮料，那个东西除了可以喝掉或者当作调味品做菜其他什么也做不成。

　　●不要用铁锅酿酒
　　数年前，笔者也曾经自己酿造过一些葡萄酒，当然目的很简单，不过是想更加深刻地了解葡萄酒的生产工艺和过程，基本上，自酿葡萄酒与葡萄酒生产上的做小样差别不大。自酿葡萄酒需要的最基本工具是发酵容器，当然你可以利用各种各样的密封容器进行发酵，最好是惰性的，如玻璃或者陶瓷的，甚至可以使用塑料的容器，尽量避免使用铁或者铝制容器进行自酿。小到使用可乐瓶，或者腌咸菜的坛子，大到塑料大桶都可以成为利用的容器。
　　有了发酵容器，其他的辅助材料就要视乎于你要自酿得多么精细，你也许需要用到：温度计，比重剂，试管，PH试纸，简单的酒精计，如果想把你的自酿产品装瓶，你还需要购买葡萄酒瓶，软木塞，热缩帽，打塞器，自己设计了酒标或许还需要一台彩色打印机把它打印出来，等等等等。你可以选择全部你能够想象得出来的东西，也可以只选择最简单的东西，自酿的好处就是一切在乎于自己想要什么。

　　●自酿过程求助网站
　　对于这个过程，很难在这里全部解释清楚，不过笔者可以为大家推荐一些自酿的网站和论坛，在那里大家可以找到更加丰富的自酿内容和实践过程，同时如果有准备进行自酿的人，也可以在那里提出问题，相信对大家来说是非常有帮助的。
　　中国葡萄酒资讯网——自酿葡萄酒天地：http://www.wines-info.com/bbs/list.aspx?class=73

　　●酿酒关键是发酵
　　自酿葡萄酒关键的步骤是酒精发酵，将葡萄中的糖分变成酒精。虽然葡萄皮中还有天然的酵母，可以自然启动发酵过程，但是水果摊上采购来的鲜食葡萄也好，葡萄园中专门买的酿酒葡萄也罢，难免包括其他杂菌，微生物环境是否极其稳定到保证葡萄酒酒精发酵健康完全地进行，就不得而知了。为此，很多自酿者也开始使用专业的葡萄酒酿造辅料，包括：二氧化硫、果胶酶、发酵助剂和乳酸菌酵母。

　　●酿葡萄酒可以加糖
　　有些人喜欢在自酿的过程中加糖，未尝不可。加糖通常可以增加葡萄酒的酒精度，弥补用鲜食葡萄酿酒糖度不足的缺陷，同时，加糖后自酿发酵通常进行得不是很完全，酿成的葡萄酒残糖比较高，也可以有助于让酒的口味比较容易被人接受。
　　完成发酵后，就可以将葡萄皮分离，让葡萄酒自然澄清，有些人希望通过像商业化葡萄酒那样通过加蛋清澄清葡萄酒，这大可不必，首先自酿葡萄酒没有商业产品那样的产量，加入蛋清的量不容易控制，如果加入过多，很容易导致葡萄酒变质。另外，自酿葡萄酒的容器比较小，自然澄清的过程也会很快，等自然澄清后，用虹吸管抽取澄清酒液足矣。
　　澄清后的酒就可以开始进行装瓶了，如果没有灌装设备，可以放弃玻璃瓶，用刷干净的可乐或者矿泉水瓶代替，关键是要装满，密封，防止葡萄酒氧化。我发现有些自酿者已经开始使用橡木片增加葡萄酒的味道，实在是越来越专业了。

　　●自酿葡萄酒不要出售
　　虽然自酿是一件非常有趣的事情，自己动手、酿造美酒，自己享用，馈赠朋友。但是有些问题也急需自酿者加以注意。
　　第一，使用发酵和储藏容器的时候注意安全：葡萄酒的发酵过程是一个产生二氧化碳的过程，因此在发酵过程中一定切忌将容器完全密封，在自酿论坛里面的朋友已经有将容器的盖子放炮一般打到天花板上，弄得满屋子犹如现代艺术般红色的一片狼藉。此外，自酿葡萄酒由于检测手段有限，很难确定什么时候发酵彻底完成，经常有已经灌装好的葡萄酒由于发酵不完全，在酒瓶中继续发酵导致容器爆炸的事情发生。
　　第二，酿造葡萄酒一定要注意卫生：葡萄酒的酿造过程虽然简单，但是卫生条件还是需要极其注意，发酵容器使用前最好用酒精消毒，原料最好没有任何腐烂变质。通常的商业生产中的消毒方法如巴氏杀菌法、无菌过滤等等在家庭中很难实现，因而在操作过程中更需要格外小心。一旦由于卫生方面有闪失，轻则自酿的葡萄酒发霉变质，以失败告终，重则饮用以后导致身体不适。已经有论坛里自酿的朋友有品尝了自己酿造的葡萄酒拉肚子的事情发生了。
　　第三，自酿只能是自娱自乐的爱好：我们国家对于食品安全生产，葡萄酒生产的工艺、技术、卫生条件都有非常严格的要求。因而虽然有那么多工业化产品口味差强人意，但是作为经过严格卫生检验的产品至少还不至于危及身体健康。但是自酿葡萄酒由于在流通环节和卫生方面不能与专业葡萄酒生产厂家相比，检测设备也非常有限，经常在菌落总数、挥发酸等指标上达不到食品卫生要求。自酿葡萄酒虽然可以自娱自乐、自酿自饮或者馈赠友人，但是绝对不能够作为商品出售。现在已经有些报道说一些自酿者将自己在家里酿的葡萄酒出售。在此笔者希望葡萄酒消费者加以抵制，不要购买没有卫生保证的自酿葡萄酒，同时也希望自酿者加以自律，在任何时候都不要出售自酿葡萄酒，不要让高雅的兴趣被区区蝇头小利变得庸俗。