酒 香
Fragrance of Wine

　　关于葡萄酒为什么会有如此丰富复杂的香味,无论是花香,果香,植物香,还是泥土矿物,皮革烤肉,坚果奶油等等,这是一个很令人惊讶,但又确实存在的现象和事实.应该说到目前为止,也尚未能完全定性定量的,并从微生物化学等领域内给出详尽的标准的解释.但是,基于人们长期的经验和总结,有些规律性的东西还是为多数人认可的.

　　首先,香气一般是各种醇类物质和多酚类物质相互作用和影响,给人们的一种综合的感受. 酒精本身就是一种醇,而且酒精还会与葡萄酒中的多酚类物质发生复杂的反映,产生其它一些醇类物质. 另外，一定度数的酒精还是充分诠释各种香气的载体。而什么因素会影响葡萄酒产生何种香气呢?一般又会与下述因素有关.

　　其一是葡萄品种.大家都知道,葡萄酒虽然是用葡萄酿制的,但很少会有葡萄的味道.除了Muscat这个品种,在酿成酒后会有较明显的葡萄香气. 不同的葡萄所反映出的特征香气是不同的. 象Cabanet Suavigone和Merlot会有黑色浆果,醋栗,等果香；Nebbiolo 拥有玫瑰花香，Gewurztraminer则会有明显的荔枝香味等。

　　其二是土壤和气候。不同的土壤会赋予相同葡萄以不同的风格，也就直接影响到酿成酒的香气。比如，波尔多Medoc地区，从北到南, 土质有大块的砾石土壤到较细的沙质土壤，同样是Cabernet Sauvignon所酿之酒，她的香气从黑色浆果渐变到红色浆果，给人一种似色彩由深到浅的变化。且花香会越发突出耀眼,典型的象最南端Margaux的酒。Medoc再往南，到了Grave，深层土质粘土成分增加，当地Cabernet Sauvignon葡萄酒除了具有典型的黑色浆果香气，独特的土地还赋予她特殊的烟草，咖啡等香气，且显得更加阳刚，沉着。在勃艮第地区，土壤对Pinot Nior这种敏感葡萄体现出的影响就更加明显，有人常说“哪怕就是隔了一道土壑，相邻两块葡萄园的葡萄所酿之酒也会有鲜明的区别。”另外，不同的地区，不同的土壤会让葡萄酒具有不同的泥土和矿物的香气，这一点在旧世界表现得更加突出。

　　再者是酿制方法。葡萄酒香气的一个重要来源是果皮，因此浸皮时间的长短会直接影响到葡萄酒最后的香气。另外发酵温度、发酵方法及发酵罐的使用等也都会产生不同的香气效果。如德国Mosel地区用低温发酵法处理Riesling，所酿之酒带着清新雅致的芬芳，法国Rhone地区用较高的发酵温度，则赋予酒结实的骨架和成熟的果香。还有经过苹果乳酸菌发酵后的酒常常会有奶油味，而二氧化碳发酵法酿制的Beaujolais新酒会有明显的香蕉香气等等。

　　最后，葡萄酒的醇化过程，橡木桶的选用和处理，也会影响到酒的香气。酒的氧化，特别是白葡萄酒的氧化会带来坚果的味道。橡木桶赋予酒单宁，橡木，香草，熏烤等味道。另外，对于绿色植物的味道，一般有两种情况：一是葡萄未成熟便采下酿酒，这样会使酒产生青草的生青味道；二是，品种本来具有的绿色植物香气比如：Sauvignon Blanc本身在酿成酒后会有新鲜绿草的香气，当然这种青草香气要比不成熟的生青味道悦人。

　　当然，葡萄酒与香气还有其他更多的关系与因素，这里仅是大致的归纳一二。

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