职业与事业的完美结合
——记中法农场首席酿酒师德美
Perfect Combination of the Occupation and Career
-- Li Demei, Chief Winemaker of the Sino-French Demo Vineyard

德美（右）与世界著名葡萄专家卡布诺先生进行交流

　　第一次见德美是两年前，在一次国内葡萄酒品评活动上。浓眉大眼，英俊潇洒，成熟稳重，儒雅内涵是德美给我的第一印象。当时我不知道他的具体背景和身份，只是听在场的好友讲他刚从法国波尔多学习葡萄酒回来。作为葡萄酒爱好者的我，羡慕和敬重之情油然而生。

　　托葡萄酒的缘分，让我有更多的机会接触认识德美，知道他是中法葡萄种植与酿酒示范农场的首席酿酒师；并成为酒友和好友。在各种葡萄酒品酒会，个人俱乐部活动，以及酒友聚会中，对葡萄酒、对与葡萄酒有关的产业、市场等问题经常进行交流，探讨。随着了解的加深，越来越感受到，德美是一个做事情严谨认真，对朋友真诚热情，生活质朴风趣，同时对葡萄酒充满深情和挚爱的人。

　　一日，《酒典》杂志的编辑约我写葡萄酒业内人士的人物访谈，我第一个想到的就是德美。虽然大家都已是很熟的朋友，但要写关于他个人的文章，还需要更具体的故事。便约了德美一起聊他与葡萄酒的情结，让我有机会更细致全面的了解德美，了解这个将葡萄酒作为职业和事业，并完美结合的爱酒之人。

　　与葡萄酒结缘原自一次次的感动

　　人的一生中会有许多次感动，一些感动会让人终生难忘，有些感动还会影响到人的一生抉择。说起德美步入葡萄酒行业，投身到痴迷不悔的葡萄酒事业，就是源于生命中的一些机缘巧合，一串偶然的感动。

　　八十年代末九十年代初，在农业大学园艺系上学，以及毕业后的大学执教期间，德美所处的环境，还有工作需要，让他有机会接触葡萄酒，到国内各葡萄种植产区进行科研工作，并从事与葡萄种植和酿造有关的各类学会团体的工作。当时，接触的多是种类有限的国产葡萄酒，对于葡萄酒以及国内葡萄种植有一定的认知。但是按照德美所言，当时更多的是一种随动状态，是工作的一部分内容，对葡萄酒或是专门从事葡萄酒行业没有更多主动想法和主观愿望。也许是因为当时葡萄酒还没给德美带来深刻的感动。

　　1996到98年，德美有机会作为访问学者，去美国佛罗里达州立大学西南食品与农产品研究中心进修。此间的97年10月，一位朋友提议去美国加州找朋友玩。因为顺路，便一路参观了美国著名的葡萄酒产区，加州的Napa Valley、Sonoma County和Santa Barbara。那是个收获的金色时节，是个晴朗的夕阳时分，从山坡上俯视，满眼是整整齐齐、错落有致、丰茂碧绿的葡萄园，在瑰丽的夕阳余辉里，在清爽的徐徐秋风中，显得格外的美丽迷人。德美被眼前如画般的美景震撼、打动了。至今谈起此事，他眼神中还透出激动的神采。

　　带着葡萄酒在心中烙下的美好记忆，德美回到国内继续他的大学教师生涯，并开始专注于葡萄与葡萄酒工作。两年后的一个机缘，让德美最终步入专业从事葡萄酒的职业。那是一个中法两国政府间的合作项目，为了示范法国葡萄栽培与酿酒；展示法国优良的酿酒葡萄品种、精湛的栽培与酿酒技术；生产高档葡萄酒；促进中国葡萄酒与世界接轨，两国农业部门协商要在中国建一个中法合作示范农场。刚过而立之年的德美，面临职业新的选择。经过深思熟虑，他决定参加这个项目。是因为当年那份曾经的感动，是对葡萄酒潜意识中的喜爱，更是因为德美对这个行业充分透彻的分析：这是一个只要自己认真去做，就会逐渐积累经验，天地就会越来越宽的职业。

　　2001年初，合作项目的需要，德美来到葡萄酒故乡----法国，在葡萄酒圣地----波尔多的法国国立农业工程学院学习葡萄栽培、酿酒与管理。应该说让德美真正痴迷于葡萄酒，坚定地踏上葡萄酒职业，是法国1年半的学习和实践生活。

　　法国不愧是葡萄酒的乐土，每隔一段时间就会有让人感动的事件。刚到波尔多，德美就赶上每两年一届的葡萄酒盛事----Vinexpo。40多个国家，几万种酒，汇集一地。只要有时间您就可以尽情体验品尝不同地区不同风格的葡萄酒。与各地酒厂酒庄的专业人士交流畅谈。也正是在展会上，德美巧遇在亚洲华人圈里颇有影响的葡萄酒杂志----新加坡《葡萄酒评论》（《The wine review》）的记者兼出版人庄布忠先生。德美的专业素养，为人品质，让他成为《葡萄酒评论》唯一的中国大陆地区记者，并被推荐为亚洲葡萄酒侍酒师协会的杰出会员(Sommelier of Asia, distinguished member)。

　　德美实习的酒庄是波尔多Margaux地区著名的酒庄Chatuea Palmer。她在葡萄酒界的名望，让工作其中人增强自信，充满激情。正像德美所讲，葡萄酒需要用心来感受和交流，要体验体会葡萄酒，就要深入到葡萄酒传统地区的生活里。会有更多机会品尝到许多珍稀难得的好酒，有些是掏钱也买不到的。会有机会游历各大葡萄酒产区，知名酒庄，与原本心目中那些伟大而遥远不可及的顶级名酒近距离接触。就会真切感受到葡萄酒的魅力，体会葡萄酒带来的一次次惊喜、感动，一次次加深自己对于葡萄酒的热爱。德美流利的法语也是为深入掌握法国葡萄酒知识在法国学习期间练就的。

　　2002年底，结束法国的学习，德美回到国内，开始全面负责中法农场的技术工作，担任首席酿酒师。由于农场自身特点，能充分体现法国传统葡萄酒制造理念。来到这里，您可以看到纯正的法国种苗，独有的优良砧木，居约法的修剪方式，规矩整齐的葡萄园，明亮宽敞的酿酒车间，法国全新的酿酒设备，孕育佳酿的法国橡木桶，还有出自法国名设计师之手的结合中西方文化特色的酒庄建筑。已有国内多个厂家，各类人士，以及法国大使，驻京企业法籍人士，不止一次地来参观。或观摩，或寻觅法国故土的情结。德美评价农场时说，这里给他和农场的技术队伍一个很大空间和施展舞台。没有更多成本、市场、营销、效益等方面的干扰和压力，这里目的很单纯，就是“做好酒，真正体现当地土壤气候特点的好酒。”这与德美认认真真做事、踏踏实实做酒的思想吻合。让他能不折不扣地实现一个爱酒之人亲手酿制好酒的梦想。随着明年培训中心的正式启用，农场将成为集酿酒、示范、培训为一体的机构，她必将对葡萄酒文化在中国的推广，催进我国葡萄酒业品质的提高起到举足轻重的作用和深远的影响。

　　辛苦并快乐着

　　人们一提起酒庄，常常会联想到浪漫和美好。其实真正酒庄里的工作，葡萄种植和酿造，是非常实在、辛苦的，工作地往往在物质和文化生活方面非常贫乏，这是游客们一天半天走马观花所体验不到的。要酿制好酒就要从土地开始，从种植开始。这是纯粹的农业活，来不得半点急躁、浮躁和马虎。而农场建立初期更加艰苦，除了厂房很快到位，其他生活设施基本没有，条件还不如当地的农民。

　　每年刚一进入苗木发芽时节，本来比较白皙的德美就会变得红里透黑，那是田间工作的结果。一般时间，德美每周有一两天住在农场，到了采收季节，是农场最繁忙，最重要的时候，德美要常住农场。常年往返奔波于北京的家和怀来的农场之间已是习惯。另外，农场性质特殊，虽然在行业中地位很高，但时常会有资金不能及时到位的困境。因为资金问题，农场经常不能发月薪，而是年薪；而德美垫钱购买一些原材料也是常有的事。这一切的辛劳和付出，对于德美从事这个职业绝对不是经济利益的驱使，而是对事业的真诚追求。

　　无论经济上、体力上如何的辛苦，德美却从中体味着快乐，精神上的满足。正如德美所讲，“酿制葡萄酒绝对是一件很有成就感的事情”。当你从每个环节，每个细节走过来，自己付出的才智和辛劳变成了美酒，自己的理念和设想体现在了酒里，酿出的酒让自己喜欢，得到别人的认可，那种喜悦和成就感是不言而喻的。虽然还没有成品酒正式面世，《葡萄酒评论》已迫不及待的介绍农场的酒了。有趣的是，因酒品还没有正式的名字，德美风趣地告诉庄先生用CFM代替----中法农场英文缩写，感觉象艺术品的名称。农场从2003年开始酿酒，我曾品尝过03和04两个年分，不同品种的原酒。虽然葡萄还比较年轻，才3-4年，但酒的品质已经相当的出彩，端正规矩。特别是一款有心无意诞生的04年天然甜白酒，浓郁复合的香气，平衡复杂的口感，甜白酒特有的蜂蜡、坚果、杏脯的气息很是迷人，让人叹服其品质不逊于波尔多名庄的作品。

　　对行业深刻睿智的认识

　　虽然德美时常显得不善于表达，但交谈中，越来越体会到他是一个很有思想，并且对整个葡萄酒行业有敏锐洞察力、认识深刻到位、并有前瞻性的人。

　　提到中国葡萄酒业发展中的问题。德美很真诚地指出国内不重视种葡萄，不注重葡萄园建设的普遍现状。这里面有认识问题，也有偏见。现在国内投资搞葡萄酒项目的很多，动辄就是两三千万的大手笔，目标高，有魄力。可是无一例外地存在规划不合理，偏废了葡萄园建设这一根本环节。几千万修建了漂亮的厂房，引进了先进的设备，但没花几十万买优良种苗，建好葡萄园。无怪乎，来中国的法国人常常惊讶于中国酿酒设备都是世界一流，齐刷刷的不锈钢发酵罐，而在法国还有很多水泥发酵罐或是发酵池，但一品尝这些设备酿出的酒，巨大的反差会让人再次惊诧。道理很简单，巧媳妇难为无米之炊。空有好的设备，没有好的葡萄，或是不注重葡萄的品种来源，是不能酿出好酒，更不能酿出体现土地、品种风格特色的上等佳酿。当发现路子错了，再回过头来找好苗子，重建葡萄园，至少耽误5年。有了许多的前车之鉴，按道理，葡萄园建设应会越来越被重视。但是也很难。在国内酒厂，还普遍存在偏见，认为在车间里才是做技术的，到葡萄园里就被认为是农民，不愿意干。而德美说，“我喜欢跟土地打交道，我不在乎别人说什么。如果讲职业的舒适性，社会的认同度，我竟可以当我的大学老师，体面而受人尊重。但是，我希望酿好酒，酿好酒就必须实实在在……”德美很自信的断言，葡萄园的工作现在可能不被认可，但是会有一天被重视。到了那一天，我已经走在了别人的前面。

　　谈到中国葡萄酒业与世界的差距时，德美首先肯定中国葡萄酒在今后几年一定会有很大的发展，并自信而诙谐地用自己选择这个行业作例证。同时也指出我们要正视差距。德美认为，这个差距更多是来自观念上的，是对保证葡萄酒质量的认识。在中国，人们看重的葡萄酒质量往往是一个点，但形成葡萄酒质量的应该是一连串的环节。引进一个漂亮的设备，称自己的压榨机是如何之好，如果葡萄不好，压榨机再好也没意义。“影响葡萄酒质量的因素就像是一串珠子，一点断了，整串珠子就散落了，质量就没了”。另外，应该说葡萄酒不是一门高新技术产业，像航空业需要高技术含量或专有性技术，而葡萄酒是个很传统，各技术环节人们都会的行业。要做好酒，比的是谁认真，谁能够把所有的环节都认认真真地去做。道理容易，但不是所有的人都能够做到的。有意无意的有些会做不到，有经济原因，有观条件限制，还有态度和认知问题。因此，构成葡萄酒质量的各因素和环节是串联的关系，那点断了，是不可能用别的点补充或加强的；同样，单做一点没有用，必须每一点都认真地去做。正是这个问题，我们的认识和我们的所为与传统葡萄酒世界相差太大，造成目前我们葡萄酒的质量无法与其相提并论。

　　聊到国内行业现状，德美又提到了一个新概念：“葡萄酒是开放的东西，应该有一个开放式的相互交流”。这对行业质量的整体提高有着重要的意义。但是现在国内这个氛围还不够。在法国，各酒庄的每个技术和生产环节是公开的，互助的，并带动了整体的提高。按照法国人的理念，决定酒的风格品质是他家的那块地，地搬不走，复制不了，而我的东西是怎么做的会毫无保留的公开，并乐于让别人去感受。即使哪个罐加了多少糖也不保密。并会告诉你，“抄去吧，对外说都没关系”。这样可以彼此启发，借鉴他人成功的理论和经验。德美深有感触地说，当年实习时记录的许多数据和资料，后来在解决农场遇到的问题时，起了很大的参考和指导作用。然而，国内很多人认为，自己设定的技术参数是个秘密，不想告诉别人。显然，这不利于整个行业的发展和品质的提高。

　　为了喜爱和执著的事业

　　谈到对葡萄酒的认识和喜好时，德美称更欣赏传统世界的葡萄酒及酿酒理念。因为传统国家，如法国，他们把好的葡萄酒当成艺术品，而非工业产品。虽然作为人类生存和商业运作的需要，工业化的葡萄酒有其存在的价值，但能成为艺术品的葡萄酒，经得起时间、历史的沉淀，更具生命力，是推动人类文明和文化发展的需要。从个人喜好可以看出人的性格，德美是个懂得欣赏有深度有内涵事物，对葡萄酒精益求精，追求完美的人。

　　全身心投入葡萄酒事业的德美，谈到家庭时多了一丝感慨。坦言因为自己工作忙，没有更多的时间照顾家里，家务还有孩子的培养全落在了妻子的身上，心里很歉疚，但又苦于目前的无奈。言语中充满对妻子的感激之情，“如果没有她的支持和理解，我走不到今天”。但是，德美清楚地知道现在不能停下来，只能要求自己努力再努力，为了自己心爱的事业，也为了对家人的责任。

　　当问到如果不做现在的职业会做什么时，德美选择酒评人或是普及葡萄酒文化的工作，并说已经想不到可干什么别的了，葡萄酒已是他生活的一部分，这辈子是离不开了。有人说，一个人的职业和事业如是同一的，那是人生的幸事。德美就是将职业和事业合为一体的人，投入全部的时间和真诚去做自己喜欢的事情，这不能不说是一种幸福。

　　——此文原载于《酒典》2005.5