德国的冰酒

2005-07-04 10:08 来源 :  中国葡萄酒资讯网 作者 : 

说到德国的冰酒还要从德国葡萄酒的等级制度说起,德国的葡萄酒和法国一样也分为四大等级。


    1. Tafelwein:相当于法国的Vin de Table,日常餐酒
    2. Landwein:相当于法国的Vin de Pays,地区餐酒
    3. Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete:简称QbA,优质葡萄酒,相当于法国的VDQS
    4. Qualitaetswein mit Praedikat:简称QmP,特别优质酒,相当于法国的AOC了


    在这最高的QmP等级内,按照葡萄的成熟度还分为6个不同的档次:
    1. Kabinett:珍藏,这个等级是由完全成熟的葡萄酿制的。


    2. Spatlese:晚收,顾名思义他收获的时间要比珍藏晚一些,一般是10天左右,让葡 萄含有更高的糖分。


    3. Auslese:精选,这一等级的收获时间比晚收还要晚一些,而且收获的时候要逐串的对葡萄进行选择,达到这一级有一些葡萄可能会有点轻微的贵腐感染,表面带有些贵腐霉菌。


    4. Beerenauslese:简称BA,颗粒精选,这是由贵腐葡萄酿制的甜酒,由于收获时只选用那些经过贵腐作用的葡萄,需要对葡萄一颗一颗地进行选择,所以有颗粒精选的名字。


    5. Trockenbeerenauslese:简称TBA,用深度贵腐的葡萄酿成,葡萄大概要失去95%的水分,酿成的酒也最甜。


    6. Eiswein:冰酒,这就是我们今天要好好聊聊的话题,他在QmP的等级中有些特别,德国法律要求他的糖度和BA一样,但是他却是使用没有感染过贵腐霉菌的“健康”葡萄酿造。
看起来德国的葡萄酒制度十分繁复,但是正是由于有了这样的制度,才保证了德国冰酒的超乎寻常的质量而傲然与其他国家冰酒之中。
    按照德国葡萄酒法律葡萄要在自然状态下,在零下8度的低温以下,经过最少6个小时自然冰冻,此时的葡萄变得坚硬无比,可以用来做弹珠了。葡萄要在凌晨3点左右的时候采摘下来,避免日出以后太阳的照射让他融化腐烂。采摘下来的葡萄要很快地送往酿酒房,先进行十分轻力的压榨,将水分还保持在结冰状态而将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来。榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠,缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低,这个发酵的过程是十分缓慢的。


    在德国,酿造冰酒的葡萄完全是自然生长,并在自然状态下冰冻的,这要求葡萄要留在枝头等待冬天的来临,大约12月的中旬才能采摘,这期间一场突如其来的雨水可能就会毁掉一年的收成,然人们对冰酒的期待变成泡影。而且葡萄农还会在葡萄枝上张起大网保护葡萄不会被鸟儿啄食。即便如此冰酒的产量也非常之低,每公顷葡萄园只能生产不足100瓶,而且不能年年生产,只有天公作美、风和日丽的年景才有可能生产,平均每10年中只有7个年份左右能出产冰酒,可见其弥足珍贵,当然价格也是不菲。


    这次我和朋友品的这一支冰酒,来自德国的Mosel-Saar-Ruwer产区。Mosel河是莱茵河的一条支流,他发源于法国境内的弗日山脉,与莱茵河汇流于科布伦茨(Koblenz),Saar与Ruwer则是Mosel河的支脉。Mosel地区的葡萄园位于河流两边陡峭的河岸上,共有12809公顷的葡萄园,其中54%种植的是高贵的白葡萄品种Riesling。在Mosel河流域,葡萄园位于陡峭的河岸上,在这里使用机器生产是不可能的,完全要用手工劳作。这里的表层土壤以板岩为主,这对葡萄的成长很重要,这里的纬度高,温度低,每一缕阳光与热量对于葡萄成熟都是至关重要的。表层的板岩可以很好的吸收白天的太阳热量并在晚上反射回给葡萄,帮助葡萄成熟。而Selbach Oster的这支冰酒则产自Mosel中部地区最好的葡萄园之一“Zeltinger Schlossberg”(Zeltinger Schlossberg中,Schlossberg 乃是村庄的名字,Zeltinger则是葡萄园的名称)。这块朝南的坡地可以享受最美好的阳光,而且土壤内富含矿物质,实在是不可多得的Riesling生长的宝地。


    Riesling是德国白葡萄品种中的皇冠,她富于鲜花与水果香气,优雅细致,而且带有与生俱来的高酸度。但是Riesling很难种植,它需要漫长而寒凉的气候来形成她雅致的风味,并保持葡萄内较高的酸度。虽然,象Muller Thurgau和Scheureber这样的葡萄品种,早熟、种植更加容易,但是无论从味道上还是精致的特性上均无法与Riesling媲美。冰酒属于甜酒类,Riesling其中所包含的自然酸度就显得更加重要,他可以很好的平衡冰酒的甜度,让酒更显多层次的美感。


要说选一支具有相当水准的德国冰酒,第一要看葡萄的品种,其次就是生产的酒庄了。Selbach Oster是Mosel地区最杰出的酒庄之一。其所有人Johannes Selbach乃是一个热衷于酿制高档Riesling的,具有渊博知识的人。他在自己家族的葡萄园中坚持不采用嫁接苗,所有葡萄都种植在原生的根系上。他个人以为,原有的根系能够更深的植入土壤,吸取土壤中的养分,而且对本地的气候有更好的适应性。Johannes Selbach在酿酒方面坚持传统,在葡萄园内悉心耕作,从剪枝到收获完全是用手工,在酿酒过程中尽量减少人为干预,发酵使用随葡萄生长的天然酵母,进行低温而缓慢的发酵,发酵后使用古老的1000升大橡木桶陈酿,以保持葡萄的原有果味和精制优雅的特性。


    如此精心酿制的冰酒自然不同凡响,开瓶后就会有悠悠果味飘出,颜色是清淡的柠檬黄色。闻之是新鲜的果味,柠檬、杏和桔子酱的香气并且带有蜂蜜和焦糖的甜香,香气十分纯净雅致,而没有贵腐甜酒特有的一丝霉菌苦味,应该是我闻到过最为纯净凝缩的香气。刚刚入口时是她的甜,继而被其鲜脆的酸度取代,虽然是一只甜酒但是架构的中坚还是其优雅而坚实的酸度,回味非常长而细致优雅,保持那股自然纯洁的酸度舒缓的飘到远方。经典的冰酒!!!