前天法国食品协会在亚都丽致饭店举行2010台湾最佳法国酒侍酒师比赛，这是台湾第一次的侍酒师竞赛，侍酒师是什么？用比赛来说分明。

　　台湾葡萄酒文化兴盛了2、30年，但侍酒师这行却没没无名，甚至落后邻近香港至少15年，还好在台湾侍酒师协会7月初成立之后，第一场侍酒师竞赛也开锣。

　　前天由法国食品协会主导的2010台湾最佳法国酒侍酒师竞赛，决赛设下五个关卡，全部比照国际侍酒师比赛规则办理，想更接近葡萄酒，或想成为侍酒师的你，绝不能只看日本漫画。

　
侍酒师比赛的现场模拟真实情境，选手承受很大压力。■邓博仁/摄影

 
　红酒换瓶5步骤侍饮1、先点蜡烛，不是搞气氛，而是为了看清楚。■邓博仁/摄影

 
　餐酒搭配5分钟定江山■邓博仁/摄影

 
　红酒换瓶5步骤侍饮2、割开瓶封，拔出木塞，动作要轻要雅，尤其是对待老酒，必须侧躺让酒渣沈淀。■邓博仁/摄影

 
　红酒换瓶5步骤侍饮3、在征求主人同意，先倒出一口试饮，以确认酒质。■邓博仁/摄影

 
　红酒换瓶5步骤侍饮4、试饮时不可以大喇喇、窸窸窣喝酒，而要背对宾客，小声啜饮。■邓博仁/摄影
 

　　第1关 盲饮测试 6分钟辨一生

　　★规则：2款白酒、2款红酒，以及2款烈酒分别倒进黝黑色的高脚杯里，参赛者必须在6分钟内说出葡萄酒的产区、是否为法定产区（AOC）、品种、年份，烈酒则说出类型，以及是否为法定产区。

　　★说明：主办单位故意提供相同品种但不同产区的葡萄酒，借以混淆参赛者的判断，例如：2款红酒的品种都是黑皮诺，但一款出自阿尔萨斯，另一款则是勃根地，考验侍酒师对风土条件的深刻认识。

　　部分第一次接触盲饮的选手，慌张到红白不分，甚至忘记要吐酒，全都喝进肚子里，但也有人比较聪明，先喝一口吐出来辨别颜色，再喝一口做确认。

　　台湾侍酒师协会理事长洪昌维指出，外行人以为年份最难答，其实有经验的选手皆采删除法，例如天气热的年分，葡萄酒酸度底、滋味圆润、酒精度高，再赌比赛酒不可能用得太好，很容易就蒙对。

　　也曾在国外参加过类似比赛，现任心世纪葡萄酒专业侍酒师温唯恩表示，盲饮就算答错了也没关系，参赛者只要能具体描述就能得分。

　　第2关汽泡酒开瓶愈小声愈好

　　★规则：6分钟内完成阿尔萨斯汽泡酒开瓶与侍饮服务。

　　★说明：啵一声，软木塞飞弹，酒液狂冒如火山爆发，这绝对不是汽泡酒开瓶的正确方法，想过关就要掌握类似「憋屁放气」的技巧。

　　持瓶45度像拧毛巾般左右手不同向，慢慢让瓶口进气（左图），发出嘶嘶声而非啵一声，声音愈小得分愈高。倒酒时也不能让气泡溢出，酒倒六分满，过与不及都不行。

　　第3关红酒换瓶5步骤侍饮

　　★规则：8分钟内完成CHATEAU BERNOT 2007红酒换瓶与侍饮服务。

　　★说明：这一关就是日本漫画《神之》男主角最常秀的那一手，然而漫画里酒瓶高举，酒液如绢，一滴不漏地注入醒酒器的情节，在现实并不会发生，而且评审关心的也不是杂耍技能。

　　CHATEAU BERNOT是波尔多红酒，所以一开始就要选对杯子（左图），主审Jean-Pascal PAUBER并亲自示范红酒换瓶重点：（见右图）

　　第4关餐酒搭配5分钟定江山

　　★规则：模拟主人宴请5位朋友，点了一整套包括开胃菜、前菜、主菜、起司与甜点的法式大餐，限时5分钟内提出餐酒建议，可建议一至多瓶。

　　★说明：没想到侍酒师应该最懂的餐酒搭配，在比赛时却是最难得分的一关，光是看到英法文菜名就让人头大，比赛者埋头苦K，完全不管扮演宾客的评审们，时间一分一秒过去，冷场让现场更加紧张。

　　而冠军曾孟翊在这关一开始也是冷吱吱不出声，忙着背菜单，直到最后一刻他才说出完美的餐酒搭配，拿下高分赢得冠军。

　　「没想到参赛者的抗压力影响到正常表现。」评审之一的台湾知名葡萄酒达人林裕森（下图）说，侍酒师因为太紧张而无法突显个人风格，甚至忘记自己是侍酒师。

　　另一位评审葡萄酒讲师苏素珍指出，侍酒师喝得多，吃得少，尤其对法国菜认识不够，所以建议酒款很不称头。

　　题目虽然是法国菜，里面暗藏玄机，走的是当红的融合风：干贝塔塔佐的是有山葵味的生蚝，义式生牛肉片以味道更浓的生鸭胸取代，主菜鲽鱼则搭配有奶油、大蒜、巴西利等浓香的香菇，起司则是带有小茴香的munster洗浸奶酪，甜点是有荔枝味的焗烤沙巴翁。

　　经验丰富的亚都丽致饭店巴黎厅1930协理Jack，为这套法国大餐做了如下的酒饮搭配：

　　★开胃菜－Burgundy Aligote 2007 blanc

　　★前菜－Burgundy Saint-Aubin 2006 Rouge

　　★主菜－Chateauneuf-de-Pape 2004 Rouge

　　★起司与甜点－Alsace Gewurztraminer Grand Cru 2004。

　　他强调以上是专业建议，仅供参考，并非比赛时的标准答案。

　　第5关即席问答 台风、专业是关键

　　★规则：跟日本《日本电视冠军》一模一样，法国籍主持人，也是现任国际侍酒师协会执行秘书长、法国食品协会亚洲区总裁Jean-Charles CROUIN提问：What’s Sommelier？做为侍酒师比赛的最终结。

　　★说明：这个问题比想象中更难回答，赢得冠军的曾孟翊与亚军的聂泛勋则强调侍酒师是客人与厨师之间的桥梁，主审Jean-Pascal PAUBER直接点出，侍酒师不是只有侍酒而已，重要是为客人营造美好的用餐经验。

　　林裕森表示，侍酒师管水也管酒，是客人第一个碰到的服务人员，除了把基本的侍酒技术纯熟到变成反射动作以外，侍酒师必须迅速了解客人的喜好，台风与态度是夺冠关键。

　　洪昌维表示，多数人把侍酒师给窄化了，焦点只放在葡萄酒，并不知道侍酒师的工作还包括水、咖啡、雪茄等范围，对酒的专业知识是基本，让客人吃喝舒服（How to be comfortable）才是重点。